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Forum provisoire

Amis sitistes,

Le dis-moi était agonisant depuis près d’un an. Nous songions à l‘euthanasier, la providence technique a accompli cette basse besogne à notre place.

Il nous reste à finir le travail : supprimer toutes les pages existantes du dis-moi. Cette suppression est définitive. Les milliers de posts accumulés dans cet espace auront donc formé une œuvre d’art absolument moderne : collective, anarchique, éphémère, et sans postérité. 

Cet auto-autodafé libère de la place pour un forum provisoire, qui sera opératoire le temps de concevoir un nouveau site plus adapté à notre époque formidable : plus simple, plus fluide, plus macronien.

Ce forum provisoire nous l’appelons : forum provisoire.

835 Commentaires

  1. J’avais complètement raté l’info, mais Wiseman a présenté à Venise un film de fiction : un Couple.

    https://www.youtube.com/watch?v=jAjAUYTVL0M
    https://www.youtube.com/watch?v=CC0QzK6QxVQ

  2. La mauvaise nouvelle du jour : Oslund veut faire jouer Lindon dans son prochain film…

    • Étrange. Je trouve les acteurs impeccables dans ses films.

      • Le problème de Lindon, ça n’est pas d’être un mauvais acteur. Pater ou La loi du marché l’ont assez prouvé. Le problème de Lindon c’est de tordre quasi systématiquement les scénarios pour y faire du Lindon. Il veut toujours sauver son personnage, et de la pire des façons, être le héros de son histoire. C’est terriblement prévisible et ennuyeux.
        J’espère que si ils font affaire, Rupert saura ne pas le laisser faire. Spontanément je ne crois pas que ça soit possible qu’il se laisse faire. Il aime trop rire, comme sa maman. Mais on verra.
        Merci RV, le seul bonus que je n’avais pas regardé dans le coffret, c’est celui que tu as signalé. Et je regrette pas d’être allé voir. Sacré truc que ce couple, j’ai pas fini d’y penser.
        Il nous manque Markus, je l’attends, je l’espère.

        • Je sors du Ostlund très enthousiaste, et assez surpris de l’être. Je préfère celui ci à The square, et je le mets au niveau des premiers.
          Le le film est impressionnant de constance dans l’exécution. Oui la partie île est un peu moins dense et drole, mais Ostlund est un tel filmeur, un si génial artisan du cinéma, qu’aucune scène ne peut ennuyer.

          Lindon appelle pour jouer chez eux tous les cinéastes qui peuvent faire monter sa cote. Il voit Triangle, il est hyper d’accord avec le propos (les super-riches exagèrent!), Ostlund traine à Cannes, il lui donne la palme, l’appelle après, lui fait du gringue, Ostlund se dit que ca pourrait lui apporter une coprod française, et qu’après tout on arrivera toujours à le caser quelque part ce type avec des tics. Peut etre en le faisant jouer avec tics, tiens.

          • Ah, tu me rassures (pas encore vu). Tu as lu la critique de Chessel dans Libé? C’est quelque chose, négativement j’entends.

          • J’en sors aussi et j’ai du mal à comprendre ton enthousiasme,j’ai bien aimé la première heure,enfin jusqu’à la scène de chiasse sur le bateau encore que la joute verbale entre l’oligarque et le commandant a commencé à me lasser et à faire prendre au film un tour théorique qui ne le quittera plus jusqu’à la fin et la partie sur l’île m’a profondément emmerdé,c’est quand même très desincarne et théorique tout ça?

          • On ne peut pas extirper le « débat » entre le russe et l’américain de la matière dans laquelle il a lieu. La matière est la tempête, le vomi, et le son amplifié par le micro et l’alcool. Ce qui crée un ensemble matériel tout à fait inédit, et qu’on ne peut pas parler de déviance théorique du film.
            Ce mode d’émission des énoncés les relativise un peu, mais pour autant je ne pense pas qu’Ostlund s’en foute. je le dis à la lumière de bien des aspects du film, qui sont d’un marxisme chimiquement pur.

          • @ Charles. Tu aurais le temps stp de la copier ici pour les non-abonnés ?

          • Comme d’hab, je suis centriste : j’ai beaucoup aimé Triangle of sadness, mais moins que les 1ers d’Ostlund.
            J’ai aimé les 2 premières parties, moins la 3ème. Pourtant, même en 3ème partie, il y a toujours des moments forts, comme l’ane et les cris virils. Peut-être que la mise en scène d’Ostlund a à voir avec l’épuisement de la séquence. Ce 3ème bloc est bon, mais arrive après les 2 autres.

            Je crois pas que le film soit théorique. Dans ces trois blocs, des situations incarnées durent longtemps et dégénèrent. C’est parce qu’elles sont incarnées qu’elles dégénèrent de façon imprévisible.
            parce qu’elles sont incarnées qu’on ne sait plus si on doit rire quand Carl refuse de laisser l’ascenseur se fermer 20 fois de suite,
            qu’on a un frisson de gêne quand la serveuse est obligée d’aller dans le jacuzzi en costume, quand son désir de se baigner est devenu ordre de se baigner.
            qu’on est mal à l’aise avec Carl en voyant l’employé torse-nu exclus du bateau.
            Dans chaque bloc, on regarde les gens, les relations sociales, comment les relations économiques induisent les relations sociales, les sentiments.
            Déjà l’intro mannequin luxe/cheap nous laisse voir la violence faite au corps. Faire la gueule seul (attitude luxe) vs sourire à plusieurs (attitude cheap). Cette alternance des attitudes est d’abord un peu drôle puis glaçante. Ces attitudes du corps qui nous sont familières sont enfin vues pour ce qu’elles sont : des grimaces.

            En bloc 2, j’ai retrouvé des parallèles avec Sundown, même si Ostlund est plus baroque que Franco. On retrouve les vacances sur des transats beiges avec des domestiques au soleil, hors du monde, sur n’importe quel océan, vacances de bourgeoisie mondialisée, on retrouve aussi la mauvaise conscience bourgeoises, celle de l’industriel dans l’agroalimentaire… mauvaise conscience qui refoule littéralement.

            Ostlund met en scène les rapports de classe, mais j’ai l’impression qu’il se moque de la théorie. Le discours est porté par les 2 « commandants » bourrés qui trouvent des phrases théoriques sur internet, pour se les balancer… c’est presque une scène d’OSS 117 dont Ostlund s’est beaucoup inspiré. Je crois qu’il a envie de filmer du débordement, des plans où ce qui présente si bien, si pur, si net, se met enfin à ne plus bien présenter. Les plats haut de gamme sous cloche dorée deviennent une gelée transparente qui bloblotte. Le corps maitrisé, policé devient un corps qui rend. Ça ramène un peu de vérité dans ce bateau où bien sûr madame on va nettoyer les voiles. Dans cette île où il serait mieux de dire qu’on est un couple plutôt que « je t’aime, je te donne du poisson. »

          • C’est la partie sur l’île que j’ai trouvé théorique et desincarnée,desincarnée car les personnages sont transposés sur l’île sans que la situation les transforme,seule la hiérarchie va s’inverser à travers la prise de pouvoir de la femme de ménage,seule à savoir faire du feu et pêcher des poissons mais si c’était moins théorique ce savoir faire pourrait aussi être acquis par les autres(ils ont bien été capables de massacrer un âne)

          • Je suis un peu comme Tony, j’ai adoré sans aucune réserve jusqu’au repas avec tempête et vomi non inclus – et dans cette séquence, il y a encore des trucs que j’ai aimé ( le début du repas encore calme, la joute entre l’américain et le russe, les annonces au micro, l’idée que des pirates attaquent, qui plus est avec la grenade du couple de vieux marchands d’armes vu au repas), mais ensuite je trouve ça plus faible. En fait, je ne comprends pas pourquoi ils s’obstinent tous à faire le repas alors que c’est pas du tout le moment. Pourquoi ils ne remballent pas tout en remettant à demain et que tout le monde aille s’allonger. Persister dans le repas m’a paru un peu trop absurde et forcée comme idée, c’est pourquoi je rejoindrais Tony sur « théorique » même si c’est peut-être pas le bon mot. Sur l’ile je ne saurais pas expliqué pourquoi je trouve ça moins bien. C’est incarné certainement, mais le retournement ( la prolo seule capable prend le contrôle) est plus attendu et banal, je trouve. Je l’ai un peu senti venir dès que je l’ai vu en fait, la femme de ménage. J’aurais peut-être préféré qu’elle ne soit pas là et qu’Oslund laisse ces incapables trop gâtés se démerdaient ( ou pas) tout seul. Je me pose la question en écrivant. Mais alors on aurait pas eu le retournement du retournement de l’hôtel de luxe, qui est quand même aussi une belle trouvaille, si cruel pour elle. Non bon peut-être qu’il fallait ça en fait.

            Enfin ça n’enlève pas à quel point je trouve la première heure un chef d’oeuvre en tout point: toutes les séquences sont grandes. La salle d’attente avec les têtes Balenciaga HetM, le passage devant le jury, le restaurant, la voiture sous la pluie battante avec la caméra qui panote et le bruit de l’essuie glace défectueux ( génial idée), l’ascenseur, tout le début de la croisière… Il faudrait tout détailler j’ai un peu la flemme là mais je me suis vraiment régalé. J’essaierai de poser une question pour la Gêne si j’ai une idée, et de voir d’autre Oslund d’ici là ( c’était mon premier)

          • J’ai beaucoup aimé ce dernier Ostlünd dans son ensemble, vomi inclus, mais ce n’est pas mon préféré (Play reste imbattable selon moi et dans les récents j’aime particulièrement Snow Therapy que j’ai dû voir au moins 5 fois). Concernant Triangle of Sadness, j’ai néanmoins trouvé à plusieurs moments que quelques scènes étaient un peu ratées (Ostlund a dit être parti d’une première version de 3 heures et demie pour aboutir à 2h30 et je me demande s’il n’aurait pas dû en couper encore un peu) : par exemple la scène de sexe dans la cabine avec YaYa où Carl joue au domestique ne fonctionne pas ou encore celle du vol des Bretzels que je ne trouve pas très bien jouée (le chien Denver est un meilleur acteur).
            Mais je voulais surtout recommander le film que je viens de découvrir sur la Cinetek « A Swedish love story » du père spirituel de Ruben, Roy Andersson, film de 1970 que RO considère comme le plus beau film suédois, n’en déplaise à Bergman. Je ne suis pas étonnée qu’il l’ait autant marqué. Il s’agit d’une histoire d’amour très belle et très simple entre deux adolescents vivant leurs premiers émois, dans un style très romantique mais filmée avec beaucoup de justesse et de poésie (magnifique photographie) qui se déroule en parallèle des gesticulations grotesques et pathétiques des adultes. Il y a beaucoup de scènes comme RO les aime et les crée, des situations absurdes qui durent et qui provoquent le malaise ; c’est assez féroce et plein d’humour noir. Les partis pris formels sont très intéressants et là aussi on retrouve RO, notamment dans les longs plans séquences filmés à distance où en observant bien, on perçoit des micro événements décalés, et il y aussi un art de la transition peu commun. Je ne spoile pas la dernière partie, géniale, sur fond de beuverie scandinave.
            C’est ici : https://www.lacinetek.com/fr/film/a-swedish-love-story-roy-andersson-vod

          • Avec quelques jours de recul et tout en réaffirmant que j’ai aimé Triangle, je trouve quand même quelques séquences un peu faibles, avant même le dénouement sur l’île qui ne m’a pas convaincu. Les deux évoquées par AnnaH et aussi la prise de tête entre Yaya et Carl lorsque celle-ci adresse la parole au beau matelot torse poil (tout comme son dénouement quand ce dernier est viré et repart sur un canot – trop vite expédiée).

            Pour le film de Roy Andersson, c’est effectivement un bijou. Un grand film réalisé un an plus tard en 1971 lui ressemble étrangement : Taking off, de Forman (les Amours d’une blonde aussi présente des similitudes).
            Milos avait-il vu le film d’Andersson avant de réaliser le sien ? Je lui poserai la question quand je le rejoindrai au paradis. Il doit certainement se trouver dans le secteur « Hippies tchèques anti-staliniens ».
            Quant à Roy Andersson, au niveau de la fréquence de sa production cinématographique, c’est vraiment le Terrence Mallick suédois : d’abord trois films en trente ans puis ensuite un film tous les cinq ans depuis l’an 2000.

          • Malick, désollé

    • Souviens-toi de la phrase de Godard à Duras (en 1987).  » Quand tu écris, tu penses pas que tu dois nourrir Lindon ».
      Elle permet de comprendre beaucoup de choses qui ne sont inexplicables qu’en apparence comme le fait que la production de la série revival de Punky Brewster ait été abandonnée après seulement une saison diffusée presque confidentiellement en 2020, et surtout pas en France.

  3. J’ignore si cela a déjà été posté ici mais comme je viens de le voir et que c’est très bien :
    https://www.youtube.com/watch?v=eyUSD0CTGGI
    En attendant le microciné sur RAZ et pour oublier une mauvaise dernière émission sur Rossellini/Bergman avec une intervenante vraiment pas inspirée

    • Table des matières
      REMERCIEMENTS……………………………………………………………………………………………………………… 3
      1 2
      INTRODUCTION GENERALE…………………………………………………………………………………….. 19
      ETUDE BIBLIOGRAPHIQUE………………………………………………………………………………………. 23 2.1 Culture mondiale de la banane plantain et des produits amylacés : valeur
      nutritionnelle et transformation ……………………………………………………………………………………….. 23
      2.1.1 Culture, production et botanique de la banane plantain ………………………………… 23
      2.1.2 Transformation de la banane plantain et d’autres produits frits amylacés …….. 27
      2.1.3 Valeur nutritionnelle du plantain ……………………………………………………………………. 28
      2.2 LES HUILES VEGETALES UTILISEES DANS LES PROCEDES DE FRITURE PROFONDE …………………………………………………………………………………………………………………… 32
      2.2.1 Généralités sur les huiles végétales alimentaires …………………………………………. 32
      2.2.2 Productions d’huiles ……………………………………………………………………………………… 32
      2.2.3 Composition des huiles alimentaires …………………………………………………………….. 34
      2.2.4 Les acides gras …………………………………………………………………………………………….. 34
      2.3 LE PROCEDE DE FRITURE ……………………………………………………………………………….. 39
      2.3.1 Les différents modes et dispositifs de friture …………………………………………………. 39
      2.3.2 Principes de l’opération de friture………………………………………………………………….. 41
      2.3.3 Dispositif de friture ………………………………………………………………………………………… 41
      2.3.4 Les principales variables du procédé de friture …………………………………………….. 42
      2.3.5 Principes physiques de l’opération de friture…………………………………………………. 47
      2.3.6 Modélisation des transferts lors de la friture………………………………………………….. 59
      2.3.7 Altérations des huiles de friture …………………………………………………………………….. 61
      2.3.8 Les produits formés au cours du vieillissement de l’huile ……………………………… 65
      2.4 MAITRISE DES TECHNIQUES DE SUIVI DU VIEILLISSEMENT DES HUILES DE FRITURE PROFONDE…………………………………………………………………………………………………… 69
      2.4.1 Aspects législatifs …………………………………………………………………………………………. 69
      2.4.2 Les matériels utilisés (capteurs)……………………………………………………………………. 70
      PLAN D’EXPERIENCES …………………………………………………………………………………………….. 71 ii
      3
      4
      3.1 INTRODUCTION : ……………………………………………………………………………………………….. 71
      3.1.1 Choix des facteurs ………………………………………………………………………………………… 72
      3.1.2 Choix de la RSM …………………………………………………………………………………………… 72
      MATERIEL ET METHODES……………………………………………………………………………………….. 77
      4.1 MATERIEL…………………………………………………………………………………………………………… 77
      4.1.1 La banane plantain ……………………………………………………………………………………….. 77
      4.1.2 Les huiles de friture ………………………………………………………………………………………. 77
      4.1.3 L’équipement de friture …………………………………………………………………………………. 78
      4.1.4 Procédure expérimentale de la friture de la banane plantain suivant un plan
      d’expériences ……………………………………………………………………………………………………………… 79
      4.1.5 Vieillissement de l’huile au cours du temps dans les conditions optimales de friture…………………………………………………………………………………………………………………………. 81
      4.2 ANALYSES PHYSICOCHIMIQUES DE LA BANANE PLANTAIN ET DES HUILES VEGET ALES……………………………………………………………………………………….82
      4.2.1 Analyses sur la banane plantain …………………………………………………………………… 82
      4.2.2 Analyses sur les huiles de friture…………………………………………………………………… 86
      4.3 CINETIQUES DE PERTE EN EAU ET GAIN D’HUILE………………………………………… 93
      4.4 OUTILS MATHEMATIQUES ET STATISTIQUES………………………………………………… 93
      RESULTATS ET DISCUSSION ………………………………………………………………………………….. 95 5.1 LES HUILES VEGETALES UTILISEES DANS LE PROCEDE DE FRITURE
      PROFONDE …………………………………………………………………………………………………………………… 95
      5.1.1 Composition en acides gras des huiles de friture………………………………………….. 95
      5.1.2 Propriétés physicochimiques des huiles végétales ……………………………………….. 97
      5.2 PROPRIETES PHYSICOCHIMIQUES DE LA BANANE PLANTAIN……………………. 99
      5.2.1 Composition de la banane plantain……………………………………………………………….. 99
      5.2.2 Analyses morphologiques et gélatinisation de l’amidon de la banane plantain
      102
      5.3 OPTIMISATION DES CONDITIONS DE FRITURE PROFONDE PAR LA METHODE DES SURFACES DE REPONSE……………………………………………………………….. 103
      5.3.1 Utilisation d’un plan d’expériences de Doehlert …………………………………………… 103 iii
      5

      5.3.2 Réponses et modèles mathématiques étudiés avec l’huile Frial dans le procédé de friture profonde de la banane plantain ………………………………………………………………….. 104
      5.3.3 Réponses et modèles mathématiques étudiés avec l’huile de soja dans le procédé de friture profonde de la banane plantain…………………………………………………….. 116
      5.4 MESURE DE VIEILLISSEMENT DES HUILES AU COURS DE LA FRITURE PROFONDE DE LA BANANE PLANTAIN…………………………………………………………………….. 126
      5.4.1 Evolution du profil d’acides gras des différentes huiles végétales en fonction de la durée du procédé de friture profonde…………………………………………………………………….. 126
      5.4.2 Evolution de la teneur en composés polaires………………………………………………. 129
      5.4.3 Evolution de la viscosité dynamique……………………………………………………………. 131
      5.4.4 Evolution des indices chimiques en fonction du vieillissement des huiles de
      friture………………………………………………………………………………………………………………………… 135
      5.4.5 Mesures des diènes et triènes conjugués …………………………………………………… 139
      5.4.6 Evolution des propriétés thermiques lors du vieillissement des bains d’huiles141
      5.4.7 Evolution de la couleur de l’huile de friture………………………………………………….. 148
      5.5 EVALUATION DES PROPRIETES PHYSICOCHIMIQUES DE LA BANANE
      PLANT AIN AU COURS DU VIEILLISSEMENT DES HUILES ………………………………………. 150
      5.5.1 Evolution de la couleur de la banane plantain frite………………………………………. 150
      5.5.2 Mesure de la teneur en eau et huile ……………………………………………………………. 153
      5.5.3 Evaluation du profil de texture de la banane plantain ………………………………….. 154
      5.6 OBSERVATION DE LA STRUCTURE DE LA BANANE PLANTAIN AU MICROSCOPE ELECTRONIQUE A BALAYAGE…………………………………………………………. 156
      5.7 DESCRIPTION DU TRANSFERT DE MASSE AU COURS DE LA FRITURE PROFONDE …………………………………………………………………………………………………………………. 158
      5.7.1 Evaluation de la cinétique de perte de masse de la banane plantain au cours de la friture………………………………………………………………………………………………………………… 158
      5.7.2 Modélisation de la cinétique de perte en eau et gain d’huile de la banane plantain dans les conditions contrôlées (température et épaisseur) ………………………….. 159
      6 CONCLUSION ET PERSPECTIVES ………………………………………………………………………… 174
      7 REFERENCES BIBLIORAPHIQUES ………………………………………………………………………… 180
      iv

      Listes des figures
      Figure 2-1 : Évolution des principaux groupes génomiques de la série Eumusa (Jones,
      2000) cité par Lassois et al., 2009……………………………………………………………………………………… 24 Figure 2-2 : Stades de maturation des fruits du bananier, échelle de 2 à 7……………………….. 26
      Figure 2-3 : Mesure de la température de l’huile d’olive au cours de la friture à la température initiale de 170°C et pour une charge de 1/7 Kg de pommes de terre/ L d’huile à une distance 1, 2 et 4 cm de la surface du bain (Lioumbas et al., 2012). …………………………… 45
      Figure 2-4 : Les profils de température de l’huile pour les deux charges au cours de la friture à la température initiale de l’huile (180°C). La co urbe verte représente l’huile d’olive et la courbe orange l’huile de palme (Lioumbas et al., 2012)……………………………………………………… 45
      Figure 2-5 : Profils de température au centre du bâtonnet de pomme de terre pour différentes charges au cours de la friture à la température initiale de 180°C. La courbe verte représente l’huile d’olive et la courbe orange l’huile de palme (Lioumbas et al., 2012). ……… 46
      Figure 2-6: Transferts de chaleur et de masse au cours de la friture d’un aliment (Gupta, 1993) schéma repris par Dincer et Yildiz, (1996) et modifié……………………………………………….. 49
      Figure 2-7 : Coefficient de transfert de chaleur pendant la friture de l’échantillon moyen de la patate douce (D / L = 13,5) (rapport entre diamètre et épaisseur de l’échantillon) ( Farinu et Baik, 2007)…………………………………………………………………………………………………………………………. 50
      Figure 2-8 : Variation du coefficient de transfert de chaleur (valeur moyenne des dix expériences avec écart-type) durant la friture atmosphérique en fonction du temps de friture (Erdogdu et Dejmek, 2010)………………………………………………………………………………………………… 52
      Figure 2-9 : Teneur en huile absorbée ou restée à la surface de frites lors de la friture (170°C) et du refroidissement (20°C) [la discrimina tion de la teneur en huile absorbée et de surface en utilisant la méthode Moreira et al., (1997) avec de l’éther de pétrole]. Schéma repris par Courtois et al., 2012)………………………………………………………………………………………….. 55
      Figure 2-10 : Schéma simplifié de la réaction de Maillard adapté de Hodge (1953) et repris par Cheriot, 2007. ………………………………………………………………………………………………………………. 59
      Figure 2-11 : Représentation schématique du mécanisme réactionnel de l’auto-oxydation des lipides (Villière et Genot, 2006)……………………………………………………………………………………. 64
      Figure 2-12 : structure de l’acrylamide (Claeys et al. , 2005) …………………………………………….. 66 Figure 5-1 : Courbes d’isoréponses de la teneur en eau de la banane plantain frite (Y1) dans
      le cas de l’huile Frial…………………………………………………………………………………………………………. 110 Figure 5-2 : Chemin optimal pour la réponse teneur en eau de la banane plantain après
      friture………………………………………………………………………………………………………………………………… 111
      Listes des figures
      v

      Figure 5-3 : Chemin optimal pour la réponse teneur en huile de la banane plantain après friture………………………………………………………………………………………………………………………………… 111
      Figure 5-4 : Courbes d’isoréponses de la teneur en huile de la banane plantain frite (Y2) dans le cas de l’huile Frial ………………………………………………………………………………………………… 112
      Figure 5-5 : Courbes d’isoréponses de la dureté de la banane plantain frite (Y3) dans le cas de l’huile Frial …………………………………………………………………………………………………………………… 113
      Figure 5-6 : Chemin optimal pour la réponse dureté de la banane plantain après friture…. 114 Figure 5-7: Chemin optimal pour la réponse couleur de la banane plantain après friture. .. 114
      Figure 5-8 : Courbes d’isoréponses de la couleur (∆E) du plantain frit (Y4) dans le cas de l’huile Frial………………………………………………………………………………………………………………………… 115
      Figure 5-9 : Courbes d’isoréponses de la teneur en eau de la banane plantain frite (Y1) dans le cas de l’huile de soja…………………………………………………………………………………………………….. 120
      Figure 5-10 : Chemin optimal pour la réponse teneur en eau de la banane plantain après friture avec l’huile de soja…………………………………………………………………………………………………. 121
      Figure 5-11 : Chemin optimal pour la réponse teneur en huile de la banane plantain après friture avec l’huile de soja…………………………………………………………………………………………………. 121
      Figure 5-12 : Courbes d’isoréponses de la teneur en huile de la banane plantain frite (Y2) dans le cas de l’huile de soja……………………………………………………………………………………………. 122
      Figure 5-13 : Courbes d’isoréponses de la dureté du plantain frit (Y3) dans le cas de l’huile de soja ……………………………………………………………………………………………………………………………… 123
      Figure 5-14 : Chemin optimal pour la réponse dureté de la banane plantain après friture avec l’huile de soja …………………………………………………………………………………………………………… 124
      Figure 5-15 : Chemin optimal pour la réponse couleur de la banane plantain après friture avec l’huile de soja. ………………………………………………………………………………………………………….. 124
      Figure 5-16 : Courbes d’isoréponses de la couleur (∆E) de la banane plantain frite (Y4) dans le cas de l’huile de soja…………………………………………………………………………………………………….. 125
      Figure 5-17 : Corrélations entre les CPT mesurés par capteur Ebro et méthode chromatographique pour les différentes huiles (Frial, soja et d’huile de palme raffinée oléine HPRO)……………………………………………………………………………………………………………………………… 131
      Figure 5-18 : Evolution de la viscosité (en mPa.s) mesurée à 25°C en fonction de la quantité de banane plantain frit dans les différentes huiles (Frial, soja et d’huile de palme raffinée oléine HPRO). ………………………………………………………………………………………………………………….. 133
      Figure 5-19 : Corrélations entre les CPT mesurés par capteur électronique en fonction de la viscosité des différentes huiles (Frial, soja et d’huile de palme raffinée oléine HPRO). ……. 134
      Listes des figures
      vi

      Figure 5-20 : Corrélations entre les CPT mesurés par méthode chromatographique en fonction de la viscosité des différentes huiles (Frial, soja et d’huile de palme raffinée oléine HPRO)……………………………………………………………………………………………………………………………… 134
      Figure 5-21 : Corrélations entre la viscosité mesurée à 25°C et l es diènes conjugués pour les différentes huiles (Frial, soja et d’HPRO). …………………………………………………………………… 141
      Figure 5-22 : Evolution du profil thermique mesuré par DSC en fonction de la quantité de banane plantain frite dans les différentes huiles (Frial, soja et d’huile de palme raffinée oléine HPRO)……………………………………………………………………………………………………………………………… 144
      Figure 5-23 : Corrélations entre le profil thermique mesuré par DSC et les CPT mesurés par le capteur Ebro pour les différentes huiles (Frial, soja et HPRO). …………………………………….. 145
      Figure 5-24 : Corrélations entre le profil thermique mesuré par DSC et les CPT mesurés par méthode chromatographique pour les différentes huiles (Frial, soja et d’huile de palme raffinée oléine HPRO)………………………………………………………………………………………………………. 146
      Figure 5-25 : Evolution de la différence de couleur (∆E) mesurée par le lovibond pour les différentes huiles (Frial, soja et huile de palme raffinée oléine HPRO). ……………………………. 150
      Figure 5-26 : Courbes typiques de double morsure (compression) de la banane plantain mûre fraiche (a) et frite (b) dans les conditions optimales de friture. ………………………………… 155
      Figure 5-27 : Observation au microscope électronique optique de la structure de la banane plantain avant friture…………………………………………………………………………………………………………. 156
      Figure 5-28: Observation au microscope électronique optique de la structure de la banane plantain après friture. ……………………………………………………………………………………………………….. 157
      Figure 5-29 : Courbe de pertes de masse de banane plantain et d’eau évaporée…………… 159 Figure 5-30 : Mécanismes de transfert de chaleur et de matière lors de la friture de la
      banane plantain. ………………………………………………………………………………………………………………. 160 Figure 5-31 : Courbes (a, b et c) de cinétiques de perte en eau avec simulations pour
      différents modes de traitement. ………………………………………………………………………………………… 166 Figure 5-32 : Courbes (a, b et c) de cinétiques d’absorption d’huile avec les simulations pour
      différents modes de friture. ………………………………………………………………………………………………. 172 Figure 8-1 : Banane plantain mûre de variété « Hartons » ………………………………………………. 217
      Figure 8-2 : Ensemble du matériel utilisé pour la préparation du plantain : trancheuse électrique SEB (A), enregistreur des données Almemo (B) ; emporte-pièce manuel (C) ; et friteuse ménagère électrique (D)………………………………………………………………………………………. 218
      Figure 8-3 : Différentes huiles végétales utilisées (Frial, soja et palme raffinée oléine). ….. 219 Figure 8-4 : Tranches de banane plantain avant (A) et après (B) friture. …………………………. 219
      Listes des figures
      vii

      Figure 8-5 : Cinétiques de température au cours de la friture de la banane plantain dans de l’huile Frial………………………………………………………………………………………………………………………… 220
      Figure 8-6 : Cinétiques de température au cours de la friture de banane plantain dans de l’huile de soja……………………………………………………………………………………………………………………. 221
      Figure 8-7 : Fiche de mesure des composés polaires totaux par la méthode PCT 120 3M 222 Figure 8-8 : Courbes de cinétiques de viscosité des huiles neuves (a, b et c) et vieilles (d, e
      et f) frial, de soja et de palme raffinée oléine en fonction de la température …………………….. 223 Figure 8-9 : Observation au microscope électronique à balayage (MET) de la structure de la
      banane plantain avant friture. …………………………………………………………………………………………… 226 Figure 8-10 : Observation au microscope électronique à balayage (MET) de la structure de
      la banane plantain après friture………………………………………………………………………………………… 227
      Listes des figures
      viii

      Liste des tableaux
      Tableau 2-1 : Classification et répartition géographique des principales variétés (Bakry et al.,
      2005)………………………………………………………………………………………………………………………………….. 25 Tableau 2-2: La composition chimique et les caractéristiques biochimiques de plantain à
      différents stades physiologiques pour 100 g de poids frais (Aurore et al., 2009)………………… 29 Tableau 2-3 : Production mondiale annuelle (2009/2010) d’huiles végétales en millions de
      tonnes (USDA, Foreign Agriculture Service) (Claude, 2013). …………………………………………….. 33 Tableau 2-4 : Principaux acides gras saturés, monoinsaturés et polyinsaturés ainsi que leurs
      sources (Linder, 2003)……………………………………………………………………………………………………….. 36 Tableau 2-5: caractéristiques des différents types de friture (Graille, 1998)………………………. 40
      Tableau 2-6 : Valeurs des coefficients de chaleur par convection durant le procédé de friture …………………………………………………………………………………………………………………………………………… 51
      Tableau 2-7: Situation de la réglementation française et européenne (Olle, 1998)……………. 69 Tableau 3-1 : Application des matrices pour optimiser des paramètres et/ou un procédé :
      cas de la friture profonde (a)………………………………………………………………………………………………. 74 Tableau 3-2 : Application des matrices pour optimiser des paramètres et/ou un procédé :
      cas de la friture profonde (b)………………………………………………………………………………………………. 75 Tableau 4-1: Domaine expérimental et niveaux des facteurs retenus pour l’optimisation du
      procédé de friture profonde de plantain ……………………………………………………………………………… 80
      Tableau 4-2 : Plan d’expérimentations généré selon la matrice de Doelhert……………………… 81
      Tableau 5-1 : Composition initiale en acides gras des différentes huiles utilisées……………… 96
      Tableau 5-2 : Propriétés physicochimiques initiales des huiles de friture utilisées…………….. 98
      Tableau 5-3 : Composition physicochimique de la banane plantain ………………………………… 100
      Tableau 5-4 : Caractéristiques morphologiques de la banane plantain……………………………. 102
      Tableau 5-5 : paramètres d’analyse thermique différentielle de l’amidon de la banane plantain mûre……………………………………………………………………………………………………………………. 103
      Tableau 5-6 : Expérimentations générées par la matrice de Doehlert et réponses obtenues concernant la friture du plantain dans l’huile Frial. ……………………………………………………………. 106
      Tableau 5-7: Coefficients de régression multiple et du modèle polynomial quadratique pour les effets principaux et les interactions entre les différents facteurs étudiés pour les
      réponses : teneur en eau, teneur en lipides, dureté et couleur de la banane plantain après friture dans l’huile Frial……………………………………………………………………………………………………… 107
      Liste des équations
      ix

      Tableau 5-8 : Matrice de Doehlert et réponses obtenues après friture de la banane plantain dans l’huile de soja…………………………………………………………………………………………………………… 117
      Tableau 5-9: Coefficients du modèle polynomial quadratique pour les effets principaux et les interactions entre les différents facteurs étudiés pour les réponses teneur en eau, teneur en lipides, dureté et couleur après friture dans l’huile de soja……………………………………………….. 118
      Tableau 5-10 : Variation des acides gras de l’huile Frial et de soja au cours de 10 jours de friture consécutifs……………………………………………………………………………………………………………… 127
      Tableau 5-11 : Variation des acides gras de l’HPRO après 10 jours de friture consécutifs 128 Tableau 5-12 : Teneurs en composés polaires totaux mesurées par trois méthodes et
      mesure de la viscosité après friture de la banane plantain……………………………………………….. 130 Tableau 5-13 : Indices chimiques des huiles Frial, soja et palme raffinée oléine au cours de
      la friture profonde……………………………………………………………………………………………………………… 138 Tableau 5-14 : Mesure des diènes et triènes conjugués au cours de la friture de la banane
      plantain…………………………………………………………………………………………………………………………….. 140 Tableau 5-15 : Analyse calorimétrique, mesurée par analyse thermique différentielle des
      différentes huiles utilisées au cours de la friture profonde de banane plantain…………………. 142 Tableau 5-16 : Mesure du temps d’induction à l’oxydation des différentes huiles par analyse
      thermique différentielle……………………………………………………………………………………………………… 147 Tableau 5-17 : Mesures des paramètres L*, a*, b* des huiles Frial, de soja et de palme
      raffinée oléine en fonction de la durée de la friture profonde ……………………………………………. 149 Tableau 5-18 : Evolution de la couleur de la banane plantain en fonction du vieillissement
      des huiles au cours du procédé de friture profonde………………………………………………………….. 152
      Tableau 5-19 : Variation de la teneur en eau et en huile de la banane plantain ………………. 153
      Tableau 5-20 : Profil de texture des tranches de banane plantain …………………………………… 154
      Tableau 5-21 : Teneur en eau et perte de masse initiales et finales de la banane plantain 159
      Tableau 5-22 : Pourcentage des teneurs en huile (en base sèche) expérimentales et calculées au cours de la cinétique de friture …………………………………………………………………….. 164
      Tableau 5-23 : Estimation des coefficients des paramètres des équations empiriques……. 168 Tableau 5-24 : Pourcentage des teneurs en huile expérimentales (sur base sèche) et
      calculées au cours de la cinétique de friture …………………………………………………………………….. 170 Tableau 8-1: Evaluation sensorielle de la banane plantain frite à l’huile Frial. …………………. 225
      Liste des équations
      x

      Liste des équations
      Équation 2-1 ………………………………………………………………………………………………………………………. 60 Équation 2-2 ………………………………………………………………………………………………………………………. 60 Équation 2-3 ………………………………………………………………………………………………………………………. 61 Équation 2-4 ………………………………………………………………………………………………………………………. 61 Équation 2-5 ………………………………………………………………………………………………………………………. 61 Équation 3-1 ………………………………………………………………………………………………………………………. 73 Équation 4-1 ………………………………………………………………………………………………………………………. 79 Équation 4-2 ………………………………………………………………………………………………………………………. 80 Équation 4-3 ………………………………………………………………………………………………………………………. 83 Équation 4-4 ………………………………………………………………………………………………………………………. 83 Équation 4-5 ………………………………………………………………………………………………………………………. 84 Équation 4-6 ………………………………………………………………………………………………………………………. 85 Équation 4-7 ………………………………………………………………………………………………………………………. 86 Équation 4-8 ………………………………………………………………………………………………………………………. 86 Équation 4-9 ………………………………………………………………………………………………………………………. 87 Équation 4-10 …………………………………………………………………………………………………………………….. 88 Équation 4-11 …………………………………………………………………………………………………………………….. 88 Équation 4-12 …………………………………………………………………………………………………………………….. 88 Équation 4-13 …………………………………………………………………………………………………………………….. 91 Équation 5-1 …………………………………………………………………………………………………………………….. 161 Équation 5-2 …………………………………………………………………………………………………………………….. 162 Équation 5-3 …………………………………………………………………………………………………………………….. 162 Équation 5-4 …………………………………………………………………………………………………………………….. 162 Équation 5-5 …………………………………………………………………………………………………………………….. 162 Équation 5-6 …………………………………………………………………………………………………………………….. 162
      Liste des équations
      xi

      Équation 5-7 …………………………………………………………………………………………………………………….. 166 Équation 5-8 …………………………………………………………………………………………………………………….. 167 Équation 5-9 …………………………………………………………………………………………………………………….. 167 Équation 5-10 …………………………………………………………………………………………………………………… 167
      Liste des équations
      xii

      ABREVIATIONS
      Anon : anonyme
      AGL : acide gras libre
      AG : acide gras
      AGMI : acide gras monoinsaturé
      AGS : acide gras saturé
      AGI : acide gras insaturé
      AGPI : acide gras polyinsaturé
      AGT : acide gras trans
      ApoB : apolipoprotéine B
      ApoA : apolipoprotéine A
      b.h : base humide
      °C : degré Celsius
      CPT : composés polaires totaux
      C : pourcentage d’AGI
      DHA : acide docosahexaénoïque
      DG : diglycérides
      d : épaisseur
      DSC : analyse calorimétrique différentielle
      ∆E : différence de couleur
      EPA : acide eicosapentaénoïque
      FAO : organisation des nations unies pour l’alimentation et l’agriculture g : gramme
      Abréviations
      xiii

      HDL : lipoprotéine de grande densité
      HACCP : analyse des dangers-points critiques pour leur maitrise HPRO : huile de palme raffinée oléine
      IA : indice d’acide
      IP : indice de peroxyde
      IPa : indice de para anisidine II : indice d’iode
      j/g : joule par gramme
      kcal : kilocalorie
      kj : kilojoule
      KPa : kilopascal
      K : degré Kelvin
      KI : iodure de potassium
      Kx : constante de vitesse de la cinétique de la teneur en eau en min-1 Ky : constante de vitesse de la cinétique de la teneur en huile en min-1 LDL : lipoprotéine de petite densité
      Lp : lipoprotéine
      mg : milligramme
      MDA : malondialdéhyde ou aldéhyde malonique
      meq : milliéquivalent
      MEB : microscope électronique à balayage
      mPa.s : millipascal seconde
      nm: nanomètre
      NT : azote total
      Abréviations
      xiv

      N : newton
      N.mm : newton millimètre
      N/mm : newton par millimètre
      ox-TG : triglycérides oxydés
      ox-TGM : triglycérides oxydés monomères
      Pa : pascal
      PUFA : poly unsatured fatty acid ou acide gras poly insaturé RSM : méthodologie des surfaces de réponse
      SEB : Société d’Emboutissage de Bourgogne
      TE : teneur en eau
      TH : teneur en huile
      T : température
      t : temps
      TGP : triglycérides oligopolymers
      TGD : triglycérides dimères
      μg : microgramme
      μL : microlitre
      X : teneur en eau
      Xe : teneur en eau à l’équilibre
      Y : teneur en huile
      Yexp : valeur expérimentale
      Ycalc : valeur calculée
      Abréviations
      xv

      INTRODUCTION GENERALE

      1 INTRODUCTION GENERALE
      Le procédé de friture profonde est une méthode très ancienne de préparation des aliments très largement utilisée dans le monde. Il consiste à l’immersion d’un produit alimentaire dans de l’huile ou une graisse chauffée à une température supérieure au point d’ébullition de l’eau, généralement entre 120-180°C (Farkas et al., 1996a). En plus d’être une méthode rapide de cuisson (Bassama et al., 2012), elle confère à l’aliment les propriétés physiques et chimiques uniques désirées par le consommateur. Ces propriétés sont entre autre la modification de la texture par gélatinisation de l’amidon, la dénaturation de protéines, la vaporisation de l’eau, la formation d’une croûte (Mallikarjunan et al., 1997 ; Rimac-Brncic et al.,2004; Gazmuri et Bouchon, 2009) où les saveurs et les arômes sont préservés (Singthong et Thongkaew, 2009) une modification de la couleur par brunissement de la surface du produit (Gazmuri et Bouchon, 2009 ; Sothornvit, 2011). Il existe aujourd’hui une gamme de produits frits élaborés à partir de produits différents, comme par exemple les racines, les tubercules, les légumes, les céréales, les produits amylacés (banane, plantain), les viandes, le poisson et le poulet. Habituellement, les huiles partiellement hydrogénées (Krokida et al., 2000a) sont les plus employées parmi lesquelles on peut citer les huiles de palme, de maïs, de coton, soja et tournesol (Sánchez-Gimeno et al., 2008).
      En Europe, ce sont les frites de pommes de terre et leurs dérivés qui sont proposés dans les restaurants rapides et sont très appréciés par les consommateurs. En Afrique mais aussi dans les pays d’Amérique latine (Colombie, Equateur, Costa Rica et Porto Rico) (Diaz et al., 1996), on retrouve comme produits de grande consommation les chips de banane plantain (Onyejegbu et Olorunda, 1995 ; Ikoko et Kuri, 2007). La banane plantain est également consommée à un stade de maturité avancé (mûre avec une peau jaune et des tâches noires) coupée en dé, appelés couramment « alloko » ou tranches longitudinale (tanjadas) et frit pendant quelques minutes. La qualité et la stabilité de ces produits frits dépendent de nombreux facteurs, telles que la température de l’huile, le temps de friture, le ratio entre poids de l’aliment et volume d’huile de friture, mais également la nature des huiles et de l’aliment à frire.
      Le procédé de friture profonde, qui s’opère généralement à haute température et à pression atmosphérique (Mariscal et Bouchon, 2008), peut être à l’origine de transformations non souhaitées et indésirables dans les produits frits, conduisant ainsi à attirer l’attention des communautés scientifiques et industrielles (Rojas-Gonzalez, 2007) dans le cadre de la consommation de ces produit gras.
      Intoduction générale
      19

      La friture est également considérée comme une opération de séchage (Sothornvit, 2011) où une partie de l’eau contenu dans l’aliment frit est remplacée par de l’huile (Oliveira et al., 1994 ; Moyano et Berna, 2002 ; Mellema, 2003 ; Duran et al. 2007). Cette quantité peut représenter 1/3 du poids total du produit initial (Mellema, 2003) voire 50% du poids total (Pinthus et al., 1993 ; Sothornvit, 2011), en fonction de la nature de l’aliment. C’est le cas des frites françaises qui absorbent de 0,2 à 14% de lipides après friture (Smith et al., 1985) ; (Makinson et al., 1987). Cependant, de nombreux auteurs (Browner et al., 1991 ; Mariscal et Bouchon, 2008) ont mentionné que la consommation excessive de matières grasses, constitue l’une des principales causes d’apparition de maladies coronariennes et de certains cancers. De nombreuses études sur les mécanismes d’absorption des matières grasses au cours du procédé de friture profonde (Aguilera et Gloria-Hernandez, 2000 ; Moyano et Berna, 2002) tentent de limiter la quantité de lipides absorbés dans les produits frits (Moreira et Barrufet, 1998 ; Ni et Datta, 1999 ; Debnath et al., 2009; Singthong et Thongkaew, 2009), et tentent de développer de nouvelles technologies (Bouchon et al., 2003; Moyano et Pedreschi, 2006).
      Outre l’absorption d’huile dans le produit frit, les huiles de friture peuvent subir des altérations par des phénomènes d’oxydation, de polymérisation, voire d’hydrolyse lorsqu’elles sont utilisées trop longtemps, conduisant à la production des nouveaux composés complexes (acides gras libres, hydropéroxydes, composés polaires totaux, acides gras trans, …) qui affectent l’acceptabilité (goût, odeur et couleur) du produit et qui sont potentiellement considérés comme toxiques. On note aussi la perte de certains composés d’intérêt nutritionnel tels que les minéraux et les vitamines hydrosolubles entrainés vers l’extérieur du produit par diffusion. Afin de garantir la sécurité sanitaire, les législations européenne et française ont établi des critères de qualité en limitant la formation des composés polaires à 25%, produits de dégradation potentiellement toxiques.
      Au cours de la friture profonde, il se déroule un double transfert de masse en sens opposé (eau et huile) et un transfert de chaleur entre le milieu de friture et l’aliment.
      De nombreuses études ont été menées au niveau du phénomène de diffusion de l’huile (Gamble et al., 1987 ; Baumann et Escher, 1995 ; Ufheil et Escher, 1996) dans la pomme de terre ( Ashkenazi et al., 1984; Gamble et al., 1987b ; Moreira et Bakker-Arkema, 1989) mais aussi dans d’autres produits comme les boulettes de viande (Ateba et Mittal, 1994), les chips de tortilla (Moreira et al., 1995), le tofu (Baik et Mittal, 2005), la pâte à beignet (Budzaki et Seruga, 2005).
      Intoduction générale
      20

      Au regard de tout ce qui a été évoqué préalablement, des hypothèses peuvent êtes émises. Lors de l’élaboration des produits frits, les transferts de matière et/ou de chaleur qui ont lieu au cours de la friture profonde peuvent :
      Transformer la matrice alimentaire en combinant différents modifications physicochimiques souhaitées (déshydratation et cuisson, gélatinisation de l’amidon, dénaturation des protéines, aromatisation et coloration via les réactions de Maillard et l’absorption de l’huile) (Courtois et al., 2012).
      Diffusion vers l’extérieur du produit de molécules reconnues d’intérêt nutritionnel (vitamines hydrosolubles, minéraux…) et de l’eau. Inversement, l’huile ainsi que les composés contenus dans celle-ci (caroténoïdes, vitamines,…) pénètreront dans la matrice alimentaire.
      Générer la formation de produits d’altération (Combe et Rossignol-Castera, 2010) indésirables, volatils ou non, modifiant ainsi les caractéristiques physico-chimiques et nutritionnelles des huiles ainsi que celles de l’aliment.
      Tenant compte de l’intérêt que représente une alimentation équilibrée, l’objectif de ce travail consiste à étudier le procédé de friture profonde appliqué à la banane plantain, compte tenu de l’importance économique de cette matrice alimentaire largement consommées au Congo (86 000 tonnes, suivant les estimations de la FAO en 2013). Dans un premier temps, l’étude portera sur la modélisation empirique du procédé permettant de déterminer l’influence des paramètres de cuisson profonde (temps / température / quantité). Les conditions optimales de friture de la banane plantain mûre obtenue sont ensuite réitérées dans le cas de la cuisson avec de l’huile de soja et de l’huile de palme raffinée. Dans une seconde partie, les travaux se poursuivent par l’étude de la stabilité des différentes huiles (Frial, soja et palme) en fonction de la quantité de plantain frit, afin d’évaluer leur comportement au vieillissement. L’évaluation de différents paramètres physicochimiques (acidité, apparition de composés d’oxydation primaires et secondaires, couleur, viscosité dynamique, composition en acides gras, profil thermique) et de la qualité physico-chimique des produits frits (teneur en huile, humidité, protéines, modification des amidons, texture…) sont étudiés.
      Le troisième objectif de ce travail a consisté à étudier la relation entre les phénomènes d’absorption huile et perte en eau, en fonction des facteurs température, temps de friture, épaisseur et nature de l’huile. Un modèle de cinétique a permis d’obtenir des valeurs théoriques et modéliser les phénomènes de transfert (perte en eau et absorption d’huile) dans la matrice au cours du procédé de friture traditionnelle. Ce modèle permettra de mieux comprendre le phénomène de friture profonde de la banane plantain afin de pouvoir adapter au mieux les conditions de cuisson traditionnelle au Congo.
      Intoduction générale
      21

      ETUDE BIBLIOGRAPHIQUE

      2 ETUDE BIBLIOGRAPHIQUE
      2.1 Culturemondialedelabananeplantainetdesproduits amylacés : valeur nutritionnelle et transformation
      Dans ce chapitre, nous présentons les caractéristiques générales de la banane plantain (du génome Musa A AB, et espèce paradisiaca L), ses caractéristiques nutritionnelles (micronutriments), sa valorisation à travers le monde, ainsi que les transformations de produits amylacés ayant subi une opération de friture profonde.
      2.1.1 Culture, production et botanique de la banane plantain
      Les bananes (Musa AAA, AA), les plantains (Musa AAB), et les autres bananes à cuire (Musa AAB, ABB) constituent l’une des principales ressources alimentaires dans le monde (Emaga et al., 2008). Suivant le document « Rapports des pays en 2001 », le bananier plantain est par ailleurs, généralement cultivé en association avec d’autres cultures vivrières (manioc, igname, riz, taro, macabo, etc.), de rente (café, cacao) ou fruitières (avocatier, agrumes, prunier, etc.).
      En termes de production mondiale, la banane est le quatrième produit agricole plus important pour l’alimentation humaine après le riz, le blé et le maïs (Bakry et al., 1997; Lassoudière, 2007).
      En 2013, La production mondiale a avoisinée 37 millions de tonnes (estimation FAO). Selon Bakry et al., (1997), les bananiers sont cultivés dans plus de 120 pays sur les 5 continents du monde et sur plus de 10 millions d’hectares (Lassoudière, 2007). Récemment, la FAO a recensé une production mondiale de l’ordre de 90 millions de tonnes, principalement dans les régions tropicales de l’Afrique (13%), de l’Amérique centrale et de l’Amérique du Sud (28%). Ces données comprennent les Caraïbes et l’Asie du Sud et Sud-Est (47% ; FAOSTAT, 2010).
      En Afrique, les principaux producteurs sont l’Ouganda et le Cameroun (FAO, 2004 ; Emaga et al., 2008). Par ailleurs, il existe d’autres pays grands producteurs et exportateurs en dehors des pays de l’Afrique. Ce sont l’Equateur, la Colombie, le Costa-Rica et les Philippines (Bakry et al., 1997).
      Les bananiers appartiennent à l’ordre des zingibérales et à la famille des Musaceae (Lassois et al. 2009). Ces derniers comportent trois genres, à savoir :
      Musella, très peu représenté et localisé en Asie,
      Etude bibliographique
      23

      Ensete, ne comportant pas d’espèces parthénocarpiques,
      Musa, présentant une forte variabilité et caractérisée par des inflorescences avec
      des bractées insérées séparément des fleurs, à l’inverse du genre Ensete.
      Le genre Musa a été divisé en quatre sections (Cheesman, 1947 ; Heslop-Harrison et Schwarzacher, 2007, cité par Lassois et al., 2009 sur la base du nombre de chromosomes et de caractéristiques morphologiques. Ce sont : les Callimusa (n = 10) ; les Rhodochlamys (n = 11) ; les Australimusa (n = 10) ; et enfin les Eumusa (n = 11) (Lassois et al., 2009). Les deux premières ont un usage ornemental. Les Australimusa contiennent des espèces sauvages parfois cultivées pour la fibre (Musa Textilis) comme aux Philippines et des variétés cultivées pour leur fruit, les Feis, présents uniquement dans le Pacifique.
      Les Eumusa sont à l’origine de la majorité des bananiers cultivés dans le monde pour leur fruit. Il existe des variétés sauvages diploïdes et fertiles et de nombreuses variétés cultivées, triploïdes et stériles.
      La banane plantain Musa AAB variété «Harton» du type faux corne, est une triploïde appartenant à la famille des musacées de la section Eumusa et issue du croisement interspécifiques entre les principales espèces séminifères sauvages diploïdes le genre Musa acuminata (donneur de deux génomes A) et Musa balbisiana (donneur d’un génome B) comme l’indique la figure 2-1.
      Etude bibliographique
      Figure 2-1 : Évolution des principaux groupes génomiques de la série Eumusa (Jones, 2000) cité par Lassois et al., 2009.
      Il existe plusieurs espèces et variétés (tableau 2-1), largement répandues et consommées en Afrique, en Amérique latine et en Asie (Chandler, 1995 ; Onyejegbu et Olorunda, 1995 ; Totte et al., 1996 ; Diaz, 1997; Rojas-Gonzalez, 2007).
      24

      Tableau 2-1 : Classification et répartition géographique des principales variétés (Bakry et al., 2005).
      Etude bibliographique
      Groupe Sous groupe
      AA Sucrier
      AAA Cavendish
      Gros-Michel Figue-Rose Lujugira
      Ibota
      AB Ney Poovan
      AAB Figue- Pomme
      Pome Mysore
      Pisang Kelat
      Pisang Rajah Plantain
      Popoulou
      Laknao
      Pisang Nangka
      ABB Bluggoe Pelipita
      Pisang Awak
      Peyan Saba
      Cultivars
      Pisang Mas/Frayssinette/Figue Sucrée
      Pisang Lilin
      Pisang Berangan/Lakatan
      Lacatan/Poyo/Williams/Grande Naine/Petite Naine
      Gros-Michel/Highgate/Cocos Figue-Rose rose/Figue-Rose verte Intuntu/Mujuba
      Yangambi km5 Safet Velchi/Sukari
      Maçà/Silk
      Prata
      Pisang Ceylan
      Pisang Kelat Pisang Rajah Bulu
      French/Corne/Faux Corne
      Popoulou Laknao
      Pisang Nangka
      Bluggoe/Matavia/Poteau/Cacambou Pelipita
      Fougamou
      Saba
      Type de fruit
      Dessert- sucré
      Dessert Dessert
      Dessert
      Dessert Dessert
      à bière/à cuire
      Dessert
      Dessert- acidulé
      Dessert- acidulé Dessert- acidulé Dessert- acidulé Dessert
      à cuire à cuire
      à cuire à cuire à cuire
      à cuire à cuire Dessert
      à cuire à cuire
      Distribution
      tous les continents
      Indonésie/Malaisie Indonésie/Malaisie/Philippines
      tous les continents, pays exportateurs
      tous les continents
      tous les continents
      Afrique de l’Est et centrale, Colombie
      Indonésie/Afrique Inde/Afrique de l’Est
      tous continents
      Inde/Malaisie/Australie/Afrique de l’Ouest/Brésil
      Inde
      Inde/Malaisie Malaisie/Indonésie
      Afrique Centrale et de l’Ouest/Amérique Latine/Caraïbes Pacifique
      Philippines Malaisie
      tous les continents Philippines/Amérique Latine
      Inde/Thaïlande/Philippines/Afrique de l’Est
      Philippines/Thaïlande
      Philippines/Indonésie/Malaisie
      25

      Maturation (Emaga et al., 2008)
      Les stades de maturation des bananes et des plantains couramment comestibles sont déterminés à partir de différentes caractéristiques du fruit : la couleur de la peau et de la pulpe, la fermeté de la pulpe, l’extrait sec soluble, le taux d’humidité et la teneur en matière sèche. Van Loesecke (1950) a classifié la maturation de ces fruits en huit stades liés à la couleur de la peau. Généralement dans le commerce, sept stades de maturation sont déterminés visuellement (Li et al., 1997) (Figure 2-2).
      Figure 2-2 : Stades de maturation des fruits du bananier, échelle de 2 à 7
      Etude bibliographique
      26

      2.1.2 Transformation de la banane plantain et d’autres produits frits amylacés
      2.1.2.1 La banane plantain
      La banane plantain se consomme aussi bien verte que mûre. Elle est préparée selon des recettes différentes dans les diverses régions du monde. Elle peut y être consommée sous forme de fruit frais, de légume cuit ou utilisée pour la fabrication de produits transformés (chips, farine,…) et de boissons alcoolisées (bière en Afrique de l’Est) (Bakry et al., 2005). La transformation industrielle ne représente cependant qu’un très faible pourcentage de la production
      Dans toute l’Amérique du Sud, de petites entreprises produisent une gamme de produits transformés à base de banane plantain, les chips les plus populaires appelés «tostones» ou «patacones» ainsi que les frites de banane appelées «tajadas». Les «tostones» sont préparées à partir de tranches de bananes plantain épluchées, mûres mais vertes. Le fruit est frit dans l’huile végétale pendant quelques minutes, puis placé sur une surface plate, puis pressé. Les tranches pressées sont frites une deuxième fois dans la même huile.
      Les «tajadas» sont préparées à l’issue d’une seule friture profonde des tranches de bananes plantain mûres ou vertes découpées dans le sens longitudinal (ovoïde allongé) soit dans le sens radial (cylindre).
      En Afrique, le plantain est transformé à la fois vert ou mûr et consommé, globalement, de la même manière qu’en Amérique Latine. En Côte d’Ivoire, les aliments issus des transformations de la banane plantain sont généralement désignés par des appellations dont la plus connue est l’ «alloko» qui est de la banane plantain mûre (stade de maturité 5 à 7) frite. L’Afrique centrale réalise également ce même genre de mets, généralement considéré comme produit de base.Toutes ces transformations sont réalisées au niveau domestique mais aussi à l’échelle industrielle (Totte, 1994 ; Thompson, 1995 ; Rojas-Gonzalez, 2007).
      2.1.2.2 La patate douce
      La patate douce (Ipomoea batatas (L.) Lam.) est depuis longtemps considérée comme une source de calories à prix abordable pouvant servir à parer la famine.
      Selon la FAO (FAOSTAT, 2010), en chiffres de production (106 millions), la patate douce ne figure pas parmi les cultures alimentaires les plus importantes d’Afrique. En ce qui concerne les chiffres de consommation, elle a dans certains pays de l’Afrique de l’Est une importance
      Etude bibliographique
      27

      énorme, qui dépasse son importance relative en Chine d’un facteur de 2 à 3 et qui est comparable au rôle du manioc dans l’alimentation des pays appartenant à la zone africaine. Comme dans les autres régions tropicales, la patate douce est avant tout consommée en Afrique sous forme de tubercules frais (bouillis, frits, cuits sous la cendre, etc.). Les «frites de patate douce» sont préparées à partir de tranches de tubercules frais épluchés, découpés en fines et grosses tranches ou bâtonnets. Ils sont ensuite frits dans l’huile végétale pendant quelques minutes, puis égouttés.
      Certains restaurants de la côte Est des États-Unis, notamment à New York et en Floride, offrent maintenant des frites de patate douce, préparées sur place avec les types boniato ou Jersey (Adam, 2005).

  4. Salut à Tous,
    Je viens de finir « Le style réactionnaire » de Vincent Berthelier qui aurait pu s’intituler Panorama de la littérature réactionnaire De Maurras à Houellebecq, puisqu’il se consacre davantage à l’analyse serrée des styles qu’à la synthèse conceptuelle de caractéristiques générales d’une langue réactionnaire.
    Il excelle à dégager la spécificité de chacun des styles, tout en les restituant généalogiquement dans leurs liens de parenté inconscients ou revendiqués.
    Disons plus précisément que si la théorisation plus générale existe, la captation de grand trait et notamment la prétention à la pureté idéologique, elle est reléguée au second plan, noyée peut-être, dans le fourmillement érudit des analyses stylistiques.
    Je comprends que cela puisse poser problème lors d’une présentation de l’ouvrage à Hors-série (je n’ai pas eu le temps de visionner l’émission) J’écris cette parenthèse en me marrant, mais la femme menottée à mon radiateur ne semble pas partager mon enthousiasme.

    Au passage je propose une définition non proprement cinématographique du clip, une définition plus philosophique et systémique; un truc un peu abstrait et fumeux, quoi, mais pas complètement inutile:
    Recours à l’image permettant d’intensifier la puissance d’affecter d’une musique qui devient aussi un recours à la musique permettant d’intensifier la puissance d’affecter d’une image. Dialectiquement le procédé conduit logiquement à l’affaiblissement des puissances respectives d’affecter de l’image et de la musique.
    Dans ce sens le clipesque serait une forme transcendantale qui pourrait précéder la production du premier clip historiquement situé (RV doit bien disposer d’une copie).

    • RV n’a pas qu’une copie. Il l’a tourné lui-même. Avec Lennon enfant comme chef op. Et Robert Chapatte débutant au son.

      Une faiblesse du Berthelier, qui est une faiblesse de stylisticien : il restreint presque le style à des analyses de figures – dites « de style ». Le style c’est beaucoup plus large que ça, et il me semble que c’est dans ce « plus large » que réside le style réactionnaire. Je pense avoir un peu contribué à cette élargissement dans Notre joie (abstraction, essentialisation, dématérialisation, article défini contre article indéfini, etc)
      Une force de Berthelier : d’établir un trait dominant : sous le couvert récurrent du non-alignement politique, et du style pour le style, la lignée réactionnaire produit une littérature d’idées.

      • Julien, ton concept définitionnel du clip est bien intéressant
        Du coup je me demande quels clips augmentent la puissance affectante de la musique qu’ils étoffent d’images. Il y en a. Il y a sans doute aussi l’inverse
        Plus généralement il y a des clips qui me semblent relever de l’art, et c’est bien par là – jamais par les déchainements visuels qu’ils proposent.

        • celui avec les sirènes mais je suis tellement nulle que je retrouve plus ce que c’est

        • Le clip de Lonely boy des Black Keys : https://www.youtube.com/watch?v=a_426RiwST8

          • oui aussi
            clip concept (le meilleur filon?)
            dans le genre on avait l’archi connu : https://www.youtube.com/watch?v=wCDIYvFmgW8

          • Encore plus connu et au risque d’enerver Billy avec des jeux de mots :

            https://www.youtube.com/watch?v=EJB2GtoP38Y

          • Ce n’est pas le clip original. Ce sont deux ado de la campagne qui se sont amusées à faire leur clip et pour moi c’est le meilleur :

            https://m.youtube.com/watch?v=fBoYZqmcZuc

          • rien à dire, numéro 1

          • Et je tombe aujourd’hui sur un autre clip non officiel, généré en grande partie par intelligence artificielle et qui répond à la définition de Julien :

            https://vm.tiktok.com/ZMF8PYfuP/

            Suis-je le premier ici à partager un lien TikTok ? Ça fait chaud au cœur.

        • Je ne pensais pas à des clips qui relèveraient de l’art, j’avais en tête l’exhaussement d’une forme médiocre, au mieux la diversion à la forme consistante: je remarque qu’ici, ceux qui proposent de la musique évitent les clips.
          J’avais en tête pour le cinéma le duo Serra/Besson dans le Grand Bleu et la musique comme moyen d’augmenter l’intensité d’une séquence qui ne tiendrait pas cinématographiquement et peut-être car elle est en partie pensée pour être accompagnée de musique (le film peut-être vu comme une succession de clips).
          Je vais regarder les clips proposés.

          • Je parlais d’art au passage.
            J’avais bien compris le propos.

        • https://www.youtube.com/watch?v=dz9_55FEejY

          Et j’aime bien quand ils s’embrassent dans l’ascenseur dans Le grand bleu.

          • je ne connaissais pas celui-là, et c’est parfait, parfait, parfait
            mais si on inclut les Trotski dans le concours clip, ils vont défoncer la concurrence
            quoique les Justine seraient pas mal non plus
            https://www.youtube.com/watch?v=Aa_SYGO_iG8

          • Mais même là, on se passerait du clip, non?

          • RV: je sais bien que les Beatles ont inventé la pop, le téléphone, la roue, et le silex, mais on trouve quand même beaucoup de scopitones avant Paperback non?
            ne serait-ce que ca, pour rester dans tes idoles : https://www.youtube.com/watch?v=_V-b8QIYOpM

          • François, pour le téléphone, la roue et le silex, tu fais bien de rappeler que l’on doit tout cela aux Beatles et avant tout à leur leader St-John (les autres n’étaient que ses apôtres) ; tu oublies de mentionner l’imprimerie attribuée à tort à Gutemberg. Pour la pop, en revanche, c’est selon moi Phil Spector qui l’a découverte en Amérique. Concernant le scopitone, j’espérais que mon tour de passe-passe apocryphe passerait inaperçu mais comme rien ne t’échappe, il me faut alors rendre à César – en l’occurrence Claude Lelouch – ce qui lui appartient : c’est effectivement lui qui dès 1962 développe ce genre pour les jukebox. Mais ce qui est avéré, c’est que les Beatles furent les premiers à s’en servir pour ne plus avoir à passer dans les émissions télés débiles de l’époque car oui, cela peut paraître surprenant aujourd’hui mais il y a soixante ans la qualité n’était pas toujours au rendez-vous pour les émissions grand public.

          • puisqu’on va par là, allons par là
            https://www.youtube.com/watch?v=cEUt4RtG-mM

          • Un clip que j’aime beaucoup et qui inspira quelques décennies plus tard le Collectif OTHON pour son film On est en démocratie !
            https://www.youtube.com/watch?v=Gy88-5pc7c8

          • titre culte – mais es-tu sure que le clip soit d’époque?
            un complement https://www.youtube.com/watch?v=yl-y6rLj58Q

          • J’y vais aussi du mien, avec ce clip culte que j’adore. Dans le genre clip-concept, ça se pose là.

            https://www.youtube.com/watch?v=0S43IwBF0uM

          • Jean-Luc Le Ténia est imbattable minimalistiquement parlant :
            https://www.youtube.com/watch?v=ieKhTN7C39o

          • Table des matières
            REMERCIEMENTS……………………………………………………………………………………………………………… 3
            1 2
            INTRODUCTION GENERALE…………………………………………………………………………………….. 19
            ETUDE BIBLIOGRAPHIQUE………………………………………………………………………………………. 23 2.1 Culture mondiale de la banane plantain et des produits amylacés : valeur
            nutritionnelle et transformation ……………………………………………………………………………………….. 23
            2.1.1 Culture, production et botanique de la banane plantain ………………………………… 23
            2.1.2 Transformation de la banane plantain et d’autres produits frits amylacés …….. 27
            2.1.3 Valeur nutritionnelle du plantain ……………………………………………………………………. 28
            2.2 LES HUILES VEGETALES UTILISEES DANS LES PROCEDES DE FRITURE PROFONDE …………………………………………………………………………………………………………………… 32
            2.2.1 Généralités sur les huiles végétales alimentaires …………………………………………. 32
            2.2.2 Productions d’huiles ……………………………………………………………………………………… 32
            2.2.3 Composition des huiles alimentaires …………………………………………………………….. 34
            2.2.4 Les acides gras …………………………………………………………………………………………….. 34
            2.3 LE PROCEDE DE FRITURE ……………………………………………………………………………….. 39
            2.3.1 Les différents modes et dispositifs de friture …………………………………………………. 39
            2.3.2 Principes de l’opération de friture………………………………………………………………….. 41
            2.3.3 Dispositif de friture ………………………………………………………………………………………… 41
            2.3.4 Les principales variables du procédé de friture …………………………………………….. 42
            2.3.5 Principes physiques de l’opération de friture…………………………………………………. 47
            2.3.6 Modélisation des transferts lors de la friture………………………………………………….. 59
            2.3.7 Altérations des huiles de friture …………………………………………………………………….. 61
            2.3.8 Les produits formés au cours du vieillissement de l’huile ……………………………… 65
            2.4 MAITRISE DES TECHNIQUES DE SUIVI DU VIEILLISSEMENT DES HUILES DE FRITURE PROFONDE…………………………………………………………………………………………………… 69
            2.4.1 Aspects législatifs …………………………………………………………………………………………. 69
            2.4.2 Les matériels utilisés (capteurs)……………………………………………………………………. 70
            PLAN D’EXPERIENCES …………………………………………………………………………………………….. 71 ii
            3
            4
            3.1 INTRODUCTION : ……………………………………………………………………………………………….. 71
            3.1.1 Choix des facteurs ………………………………………………………………………………………… 72
            3.1.2 Choix de la RSM …………………………………………………………………………………………… 72
            MATERIEL ET METHODES……………………………………………………………………………………….. 77
            4.1 MATERIEL…………………………………………………………………………………………………………… 77
            4.1.1 La banane plantain ……………………………………………………………………………………….. 77
            4.1.2 Les huiles de friture ………………………………………………………………………………………. 77
            4.1.3 L’équipement de friture …………………………………………………………………………………. 78
            4.1.4 Procédure expérimentale de la friture de la banane plantain suivant un plan
            d’expériences ……………………………………………………………………………………………………………… 79
            4.1.5 Vieillissement de l’huile au cours du temps dans les conditions optimales de friture…………………………………………………………………………………………………………………………. 81
            4.2 ANALYSES PHYSICOCHIMIQUES DE LA BANANE PLANTAIN ET DES HUILES VEGET ALES……………………………………………………………………………………….82
            4.2.1 Analyses sur la banane plantain …………………………………………………………………… 82
            4.2.2 Analyses sur les huiles de friture…………………………………………………………………… 86
            4.3 CINETIQUES DE PERTE EN EAU ET GAIN D’HUILE………………………………………… 93
            4.4 OUTILS MATHEMATIQUES ET STATISTIQUES………………………………………………… 93
            RESULTATS ET DISCUSSION ………………………………………………………………………………….. 95 5.1 LES HUILES VEGETALES UTILISEES DANS LE PROCEDE DE FRITURE
            PROFONDE …………………………………………………………………………………………………………………… 95
            5.1.1 Composition en acides gras des huiles de friture………………………………………….. 95
            5.1.2 Propriétés physicochimiques des huiles végétales ……………………………………….. 97
            5.2 PROPRIETES PHYSICOCHIMIQUES DE LA BANANE PLANTAIN……………………. 99
            5.2.1 Composition de la banane plantain……………………………………………………………….. 99
            5.2.2 Analyses morphologiques et gélatinisation de l’amidon de la banane plantain
            102
            5.3 OPTIMISATION DES CONDITIONS DE FRITURE PROFONDE PAR LA METHODE DES SURFACES DE REPONSE……………………………………………………………….. 103
            5.3.1 Utilisation d’un plan d’expériences de Doehlert …………………………………………… 103 iii
            5

            5.3.2 Réponses et modèles mathématiques étudiés avec l’huile Frial dans le procédé de friture profonde de la banane plantain ………………………………………………………………….. 104
            5.3.3 Réponses et modèles mathématiques étudiés avec l’huile de soja dans le procédé de friture profonde de la banane plantain…………………………………………………….. 116
            5.4 MESURE DE VIEILLISSEMENT DES HUILES AU COURS DE LA FRITURE PROFONDE DE LA BANANE PLANTAIN…………………………………………………………………….. 126
            5.4.1 Evolution du profil d’acides gras des différentes huiles végétales en fonction de la durée du procédé de friture profonde…………………………………………………………………….. 126
            5.4.2 Evolution de la teneur en composés polaires………………………………………………. 129
            5.4.3 Evolution de la viscosité dynamique……………………………………………………………. 131
            5.4.4 Evolution des indices chimiques en fonction du vieillissement des huiles de
            friture………………………………………………………………………………………………………………………… 135
            5.4.5 Mesures des diènes et triènes conjugués …………………………………………………… 139
            5.4.6 Evolution des propriétés thermiques lors du vieillissement des bains d’huiles141
            5.4.7 Evolution de la couleur de l’huile de friture………………………………………………….. 148
            5.5 EVALUATION DES PROPRIETES PHYSICOCHIMIQUES DE LA BANANE
            PLANT AIN AU COURS DU VIEILLISSEMENT DES HUILES ………………………………………. 150
            5.5.1 Evolution de la couleur de la banane plantain frite………………………………………. 150
            5.5.2 Mesure de la teneur en eau et huile ……………………………………………………………. 153
            5.5.3 Evaluation du profil de texture de la banane plantain ………………………………….. 154
            5.6 OBSERVATION DE LA STRUCTURE DE LA BANANE PLANTAIN AU MICROSCOPE ELECTRONIQUE A BALAYAGE…………………………………………………………. 156
            5.7 DESCRIPTION DU TRANSFERT DE MASSE AU COURS DE LA FRITURE PROFONDE …………………………………………………………………………………………………………………. 158
            5.7.1 Evaluation de la cinétique de perte de masse de la banane plantain au cours de la friture………………………………………………………………………………………………………………… 158
            5.7.2 Modélisation de la cinétique de perte en eau et gain d’huile de la banane plantain dans les conditions contrôlées (température et épaisseur) ………………………….. 159
            6 CONCLUSION ET PERSPECTIVES ………………………………………………………………………… 174
            7 REFERENCES BIBLIORAPHIQUES ………………………………………………………………………… 180
            iv

            Listes des figures
            Figure 2-1 : Évolution des principaux groupes génomiques de la série Eumusa (Jones,
            2000) cité par Lassois et al., 2009……………………………………………………………………………………… 24 Figure 2-2 : Stades de maturation des fruits du bananier, échelle de 2 à 7……………………….. 26
            Figure 2-3 : Mesure de la température de l’huile d’olive au cours de la friture à la température initiale de 170°C et pour une charge de 1/7 Kg de pommes de terre/ L d’huile à une distance 1, 2 et 4 cm de la surface du bain (Lioumbas et al., 2012). …………………………… 45
            Figure 2-4 : Les profils de température de l’huile pour les deux charges au cours de la friture à la température initiale de l’huile (180°C). La co urbe verte représente l’huile d’olive et la courbe orange l’huile de palme (Lioumbas et al., 2012)……………………………………………………… 45
            Figure 2-5 : Profils de température au centre du bâtonnet de pomme de terre pour différentes charges au cours de la friture à la température initiale de 180°C. La courbe verte représente l’huile d’olive et la courbe orange l’huile de palme (Lioumbas et al., 2012). ……… 46
            Figure 2-6: Transferts de chaleur et de masse au cours de la friture d’un aliment (Gupta, 1993) schéma repris par Dincer et Yildiz, (1996) et modifié……………………………………………….. 49
            Figure 2-7 : Coefficient de transfert de chaleur pendant la friture de l’échantillon moyen de la patate douce (D / L = 13,5) (rapport entre diamètre et épaisseur de l’échantillon) ( Farinu et Baik, 2007)…………………………………………………………………………………………………………………………. 50
            Figure 2-8 : Variation du coefficient de transfert de chaleur (valeur moyenne des dix expériences avec écart-type) durant la friture atmosphérique en fonction du temps de friture (Erdogdu et Dejmek, 2010)………………………………………………………………………………………………… 52
            Figure 2-9 : Teneur en huile absorbée ou restée à la surface de frites lors de la friture (170°C) et du refroidissement (20°C) [la discrimina tion de la teneur en huile absorbée et de surface en utilisant la méthode Moreira et al., (1997) avec de l’éther de pétrole]. Schéma repris par Courtois et al., 2012)………………………………………………………………………………………….. 55
            Figure 2-10 : Schéma simplifié de la réaction de Maillard adapté de Hodge (1953) et repris par Cheriot, 2007. ………………………………………………………………………………………………………………. 59
            Figure 2-11 : Représentation schématique du mécanisme réactionnel de l’auto-oxydation des lipides (Villière et Genot, 2006)……………………………………………………………………………………. 64
            Figure 2-12 : structure de l’acrylamide (Claeys et al. , 2005) …………………………………………….. 66 Figure 5-1 : Courbes d’isoréponses de la teneur en eau de la banane plantain frite (Y1) dans
            le cas de l’huile Frial…………………………………………………………………………………………………………. 110 Figure 5-2 : Chemin optimal pour la réponse teneur en eau de la banane plantain après
            friture………………………………………………………………………………………………………………………………… 111
            Listes des figures
            v

            Figure 5-3 : Chemin optimal pour la réponse teneur en huile de la banane plantain après friture………………………………………………………………………………………………………………………………… 111
            Figure 5-4 : Courbes d’isoréponses de la teneur en huile de la banane plantain frite (Y2) dans le cas de l’huile Frial ………………………………………………………………………………………………… 112
            Figure 5-5 : Courbes d’isoréponses de la dureté de la banane plantain frite (Y3) dans le cas de l’huile Frial …………………………………………………………………………………………………………………… 113
            Figure 5-6 : Chemin optimal pour la réponse dureté de la banane plantain après friture…. 114 Figure 5-7: Chemin optimal pour la réponse couleur de la banane plantain après friture. .. 114
            Figure 5-8 : Courbes d’isoréponses de la couleur (∆E) du plantain frit (Y4) dans le cas de l’huile Frial………………………………………………………………………………………………………………………… 115
            Figure 5-9 : Courbes d’isoréponses de la teneur en eau de la banane plantain frite (Y1) dans le cas de l’huile de soja…………………………………………………………………………………………………….. 120
            Figure 5-10 : Chemin optimal pour la réponse teneur en eau de la banane plantain après friture avec l’huile de soja…………………………………………………………………………………………………. 121
            Figure 5-11 : Chemin optimal pour la réponse teneur en huile de la banane plantain après friture avec l’huile de soja…………………………………………………………………………………………………. 121
            Figure 5-12 : Courbes d’isoréponses de la teneur en huile de la banane plantain frite (Y2) dans le cas de l’huile de soja……………………………………………………………………………………………. 122
            Figure 5-13 : Courbes d’isoréponses de la dureté du plantain frit (Y3) dans le cas de l’huile de soja ……………………………………………………………………………………………………………………………… 123
            Figure 5-14 : Chemin optimal pour la réponse dureté de la banane plantain après friture avec l’huile de soja …………………………………………………………………………………………………………… 124
            Figure 5-15 : Chemin optimal pour la réponse couleur de la banane plantain après friture avec l’huile de soja. ………………………………………………………………………………………………………….. 124
            Figure 5-16 : Courbes d’isoréponses de la couleur (∆E) de la banane plantain frite (Y4) dans le cas de l’huile de soja…………………………………………………………………………………………………….. 125
            Figure 5-17 : Corrélations entre les CPT mesurés par capteur Ebro et méthode chromatographique pour les différentes huiles (Frial, soja et d’huile de palme raffinée oléine HPRO)……………………………………………………………………………………………………………………………… 131
            Figure 5-18 : Evolution de la viscosité (en mPa.s) mesurée à 25°C en fonction de la quantité de banane plantain frit dans les différentes huiles (Frial, soja et d’huile de palme raffinée oléine HPRO). ………………………………………………………………………………………………………………….. 133
            Figure 5-19 : Corrélations entre les CPT mesurés par capteur électronique en fonction de la viscosité des différentes huiles (Frial, soja et d’huile de palme raffinée oléine HPRO). ……. 134
            Listes des figures
            vi

            Figure 5-20 : Corrélations entre les CPT mesurés par méthode chromatographique en fonction de la viscosité des différentes huiles (Frial, soja et d’huile de palme raffinée oléine HPRO)……………………………………………………………………………………………………………………………… 134
            Figure 5-21 : Corrélations entre la viscosité mesurée à 25°C et l es diènes conjugués pour les différentes huiles (Frial, soja et d’HPRO). …………………………………………………………………… 141
            Figure 5-22 : Evolution du profil thermique mesuré par DSC en fonction de la quantité de banane plantain frite dans les différentes huiles (Frial, soja et d’huile de palme raffinée oléine HPRO)……………………………………………………………………………………………………………………………… 144
            Figure 5-23 : Corrélations entre le profil thermique mesuré par DSC et les CPT mesurés par le capteur Ebro pour les différentes huiles (Frial, soja et HPRO). …………………………………….. 145
            Figure 5-24 : Corrélations entre le profil thermique mesuré par DSC et les CPT mesurés par méthode chromatographique pour les différentes huiles (Frial, soja et d’huile de palme raffinée oléine HPRO)………………………………………………………………………………………………………. 146
            Figure 5-25 : Evolution de la différence de couleur (∆E) mesurée par le lovibond pour les différentes huiles (Frial, soja et huile de palme raffinée oléine HPRO). ……………………………. 150
            Figure 5-26 : Courbes typiques de double morsure (compression) de la banane plantain mûre fraiche (a) et frite (b) dans les conditions optimales de friture. ………………………………… 155
            Figure 5-27 : Observation au microscope électronique optique de la structure de la banane plantain avant friture…………………………………………………………………………………………………………. 156
            Figure 5-28: Observation au microscope électronique optique de la structure de la banane plantain après friture. ……………………………………………………………………………………………………….. 157
            Figure 5-29 : Courbe de pertes de masse de banane plantain et d’eau évaporée…………… 159 Figure 5-30 : Mécanismes de transfert de chaleur et de matière lors de la friture de la
            banane plantain. ………………………………………………………………………………………………………………. 160 Figure 5-31 : Courbes (a, b et c) de cinétiques de perte en eau avec simulations pour
            différents modes de traitement. ………………………………………………………………………………………… 166 Figure 5-32 : Courbes (a, b et c) de cinétiques d’absorption d’huile avec les simulations pour
            différents modes de friture. ………………………………………………………………………………………………. 172 Figure 8-1 : Banane plantain mûre de variété « Hartons » ………………………………………………. 217
            Figure 8-2 : Ensemble du matériel utilisé pour la préparation du plantain : trancheuse électrique SEB (A), enregistreur des données Almemo (B) ; emporte-pièce manuel (C) ; et friteuse ménagère électrique (D)………………………………………………………………………………………. 218
            Figure 8-3 : Différentes huiles végétales utilisées (Frial, soja et palme raffinée oléine). ….. 219 Figure 8-4 : Tranches de banane plantain avant (A) et après (B) friture. …………………………. 219
            Listes des figures
            vii

            Figure 8-5 : Cinétiques de température au cours de la friture de la banane plantain dans de l’huile Frial………………………………………………………………………………………………………………………… 220
            Figure 8-6 : Cinétiques de température au cours de la friture de banane plantain dans de l’huile de soja……………………………………………………………………………………………………………………. 221
            Figure 8-7 : Fiche de mesure des composés polaires totaux par la méthode PCT 120 3M 222 Figure 8-8 : Courbes de cinétiques de viscosité des huiles neuves (a, b et c) et vieilles (d, e
            et f) frial, de soja et de palme raffinée oléine en fonction de la température …………………….. 223 Figure 8-9 : Observation au microscope électronique à balayage (MET) de la structure de la
            banane plantain avant friture. …………………………………………………………………………………………… 226 Figure 8-10 : Observation au microscope électronique à balayage (MET) de la structure de
            la banane plantain après friture………………………………………………………………………………………… 227
            Listes des figures
            viii

            Liste des tableaux
            Tableau 2-1 : Classification et répartition géographique des principales variétés (Bakry et al.,
            2005)………………………………………………………………………………………………………………………………….. 25 Tableau 2-2: La composition chimique et les caractéristiques biochimiques de plantain à
            différents stades physiologiques pour 100 g de poids frais (Aurore et al., 2009)………………… 29 Tableau 2-3 : Production mondiale annuelle (2009/2010) d’huiles végétales en millions de
            tonnes (USDA, Foreign Agriculture Service) (Claude, 2013). …………………………………………….. 33 Tableau 2-4 : Principaux acides gras saturés, monoinsaturés et polyinsaturés ainsi que leurs
            sources (Linder, 2003)……………………………………………………………………………………………………….. 36 Tableau 2-5: caractéristiques des différents types de friture (Graille, 1998)………………………. 40
            Tableau 2-6 : Valeurs des coefficients de chaleur par convection durant le procédé de friture …………………………………………………………………………………………………………………………………………… 51
            Tableau 2-7: Situation de la réglementation française et européenne (Olle, 1998)……………. 69 Tableau 3-1 : Application des matrices pour optimiser des paramètres et/ou un procédé :
            cas de la friture profonde (a)………………………………………………………………………………………………. 74 Tableau 3-2 : Application des matrices pour optimiser des paramètres et/ou un procédé :
            cas de la friture profonde (b)………………………………………………………………………………………………. 75 Tableau 4-1: Domaine expérimental et niveaux des facteurs retenus pour l’optimisation du
            procédé de friture profonde de plantain ……………………………………………………………………………… 80
            Tableau 4-2 : Plan d’expérimentations généré selon la matrice de Doelhert……………………… 81
            Tableau 5-1 : Composition initiale en acides gras des différentes huiles utilisées……………… 96
            Tableau 5-2 : Propriétés physicochimiques initiales des huiles de friture utilisées…………….. 98
            Tableau 5-3 : Composition physicochimique de la banane plantain ………………………………… 100
            Tableau 5-4 : Caractéristiques morphologiques de la banane plantain……………………………. 102
            Tableau 5-5 : paramètres d’analyse thermique différentielle de l’amidon de la banane plantain mûre……………………………………………………………………………………………………………………. 103
            Tableau 5-6 : Expérimentations générées par la matrice de Doehlert et réponses obtenues concernant la friture du plantain dans l’huile Frial. ……………………………………………………………. 106
            Tableau 5-7: Coefficients de régression multiple et du modèle polynomial quadratique pour les effets principaux et les interactions entre les différents facteurs étudiés pour les
            réponses : teneur en eau, teneur en lipides, dureté et couleur de la banane plantain après friture dans l’huile Frial……………………………………………………………………………………………………… 107
            Liste des équations
            ix

            Tableau 5-8 : Matrice de Doehlert et réponses obtenues après friture de la banane plantain dans l’huile de soja…………………………………………………………………………………………………………… 117
            Tableau 5-9: Coefficients du modèle polynomial quadratique pour les effets principaux et les interactions entre les différents facteurs étudiés pour les réponses teneur en eau, teneur en lipides, dureté et couleur après friture dans l’huile de soja……………………………………………….. 118
            Tableau 5-10 : Variation des acides gras de l’huile Frial et de soja au cours de 10 jours de friture consécutifs……………………………………………………………………………………………………………… 127
            Tableau 5-11 : Variation des acides gras de l’HPRO après 10 jours de friture consécutifs 128 Tableau 5-12 : Teneurs en composés polaires totaux mesurées par trois méthodes et
            mesure de la viscosité après friture de la banane plantain……………………………………………….. 130 Tableau 5-13 : Indices chimiques des huiles Frial, soja et palme raffinée oléine au cours de
            la friture profonde……………………………………………………………………………………………………………… 138 Tableau 5-14 : Mesure des diènes et triènes conjugués au cours de la friture de la banane
            plantain…………………………………………………………………………………………………………………………….. 140 Tableau 5-15 : Analyse calorimétrique, mesurée par analyse thermique différentielle des
            différentes huiles utilisées au cours de la friture profonde de banane plantain…………………. 142 Tableau 5-16 : Mesure du temps d’induction à l’oxydation des différentes huiles par analyse
            thermique différentielle……………………………………………………………………………………………………… 147 Tableau 5-17 : Mesures des paramètres L*, a*, b* des huiles Frial, de soja et de palme
            raffinée oléine en fonction de la durée de la friture profonde ……………………………………………. 149 Tableau 5-18 : Evolution de la couleur de la banane plantain en fonction du vieillissement
            des huiles au cours du procédé de friture profonde………………………………………………………….. 152
            Tableau 5-19 : Variation de la teneur en eau et en huile de la banane plantain ………………. 153
            Tableau 5-20 : Profil de texture des tranches de banane plantain …………………………………… 154
            Tableau 5-21 : Teneur en eau et perte de masse initiales et finales de la banane plantain 159
            Tableau 5-22 : Pourcentage des teneurs en huile (en base sèche) expérimentales et calculées au cours de la cinétique de friture …………………………………………………………………….. 164
            Tableau 5-23 : Estimation des coefficients des paramètres des équations empiriques……. 168 Tableau 5-24 : Pourcentage des teneurs en huile expérimentales (sur base sèche) et
            calculées au cours de la cinétique de friture …………………………………………………………………….. 170 Tableau 8-1: Evaluation sensorielle de la banane plantain frite à l’huile Frial. …………………. 225
            Liste des équations
            x

            Liste des équations
            Équation 2-1 ………………………………………………………………………………………………………………………. 60 Équation 2-2 ………………………………………………………………………………………………………………………. 60 Équation 2-3 ………………………………………………………………………………………………………………………. 61 Équation 2-4 ………………………………………………………………………………………………………………………. 61 Équation 2-5 ………………………………………………………………………………………………………………………. 61 Équation 3-1 ………………………………………………………………………………………………………………………. 73 Équation 4-1 ………………………………………………………………………………………………………………………. 79 Équation 4-2 ………………………………………………………………………………………………………………………. 80 Équation 4-3 ………………………………………………………………………………………………………………………. 83 Équation 4-4 ………………………………………………………………………………………………………………………. 83 Équation 4-5 ………………………………………………………………………………………………………………………. 84 Équation 4-6 ………………………………………………………………………………………………………………………. 85 Équation 4-7 ………………………………………………………………………………………………………………………. 86 Équation 4-8 ………………………………………………………………………………………………………………………. 86 Équation 4-9 ………………………………………………………………………………………………………………………. 87 Équation 4-10 …………………………………………………………………………………………………………………….. 88 Équation 4-11 …………………………………………………………………………………………………………………….. 88 Équation 4-12 …………………………………………………………………………………………………………………….. 88 Équation 4-13 …………………………………………………………………………………………………………………….. 91 Équation 5-1 …………………………………………………………………………………………………………………….. 161 Équation 5-2 …………………………………………………………………………………………………………………….. 162 Équation 5-3 …………………………………………………………………………………………………………………….. 162 Équation 5-4 …………………………………………………………………………………………………………………….. 162 Équation 5-5 …………………………………………………………………………………………………………………….. 162 Équation 5-6 …………………………………………………………………………………………………………………….. 162
            Liste des équations
            xi

            Équation 5-7 …………………………………………………………………………………………………………………….. 166 Équation 5-8 …………………………………………………………………………………………………………………….. 167 Équation 5-9 …………………………………………………………………………………………………………………….. 167 Équation 5-10 …………………………………………………………………………………………………………………… 167
            Liste des équations
            xii

            ABREVIATIONS
            Anon : anonyme
            AGL : acide gras libre
            AG : acide gras
            AGMI : acide gras monoinsaturé
            AGS : acide gras saturé
            AGI : acide gras insaturé
            AGPI : acide gras polyinsaturé
            AGT : acide gras trans
            ApoB : apolipoprotéine B
            ApoA : apolipoprotéine A
            b.h : base humide
            °C : degré Celsius
            CPT : composés polaires totaux
            C : pourcentage d’AGI
            DHA : acide docosahexaénoïque
            DG : diglycérides
            d : épaisseur
            DSC : analyse calorimétrique différentielle
            ∆E : différence de couleur
            EPA : acide eicosapentaénoïque
            FAO : organisation des nations unies pour l’alimentation et l’agriculture g : gramme
            Abréviations
            xiii

            HDL : lipoprotéine de grande densité
            HACCP : analyse des dangers-points critiques pour leur maitrise HPRO : huile de palme raffinée oléine
            IA : indice d’acide
            IP : indice de peroxyde
            IPa : indice de para anisidine II : indice d’iode
            j/g : joule par gramme
            kcal : kilocalorie
            kj : kilojoule
            KPa : kilopascal
            K : degré Kelvin
            KI : iodure de potassium
            Kx : constante de vitesse de la cinétique de la teneur en eau en min-1 Ky : constante de vitesse de la cinétique de la teneur en huile en min-1 LDL : lipoprotéine de petite densité
            Lp : lipoprotéine
            mg : milligramme
            MDA : malondialdéhyde ou aldéhyde malonique
            meq : milliéquivalent
            MEB : microscope électronique à balayage
            mPa.s : millipascal seconde
            nm: nanomètre
            NT : azote total
            Abréviations
            xiv

            N : newton
            N.mm : newton millimètre
            N/mm : newton par millimètre
            ox-TG : triglycérides oxydés
            ox-TGM : triglycérides oxydés monomères
            Pa : pascal
            PUFA : poly unsatured fatty acid ou acide gras poly insaturé RSM : méthodologie des surfaces de réponse
            SEB : Société d’Emboutissage de Bourgogne
            TE : teneur en eau
            TH : teneur en huile
            T : température
            t : temps
            TGP : triglycérides oligopolymers
            TGD : triglycérides dimères
            μg : microgramme
            μL : microlitre
            X : teneur en eau
            Xe : teneur en eau à l’équilibre
            Y : teneur en huile
            Yexp : valeur expérimentale
            Ycalc : valeur calculée
            Abréviations
            xv

            INTRODUCTION GENERALE

            1 INTRODUCTION GENERALE
            Le procédé de friture profonde est une méthode très ancienne de préparation des aliments très largement utilisée dans le monde. Il consiste à l’immersion d’un produit alimentaire dans de l’huile ou une graisse chauffée à une température supérieure au point d’ébullition de l’eau, généralement entre 120-180°C (Farkas et al., 1996a). En plus d’être une méthode rapide de cuisson (Bassama et al., 2012), elle confère à l’aliment les propriétés physiques et chimiques uniques désirées par le consommateur. Ces propriétés sont entre autre la modification de la texture par gélatinisation de l’amidon, la dénaturation de protéines, la vaporisation de l’eau, la formation d’une croûte (Mallikarjunan et al., 1997 ; Rimac-Brncic et al.,2004; Gazmuri et Bouchon, 2009) où les saveurs et les arômes sont préservés (Singthong et Thongkaew, 2009) une modification de la couleur par brunissement de la surface du produit (Gazmuri et Bouchon, 2009 ; Sothornvit, 2011). Il existe aujourd’hui une gamme de produits frits élaborés à partir de produits différents, comme par exemple les racines, les tubercules, les légumes, les céréales, les produits amylacés (banane, plantain), les viandes, le poisson et le poulet. Habituellement, les huiles partiellement hydrogénées (Krokida et al., 2000a) sont les plus employées parmi lesquelles on peut citer les huiles de palme, de maïs, de coton, soja et tournesol (Sánchez-Gimeno et al., 2008).
            En Europe, ce sont les frites de pommes de terre et leurs dérivés qui sont proposés dans les restaurants rapides et sont très appréciés par les consommateurs. En Afrique mais aussi dans les pays d’Amérique latine (Colombie, Equateur, Costa Rica et Porto Rico) (Diaz et al., 1996), on retrouve comme produits de grande consommation les chips de banane plantain (Onyejegbu et Olorunda, 1995 ; Ikoko et Kuri, 2007). La banane plantain est également consommée à un stade de maturité avancé (mûre avec une peau jaune et des tâches noires) coupée en dé, appelés couramment « alloko » ou tranches longitudinale (tanjadas) et frit pendant quelques minutes. La qualité et la stabilité de ces produits frits dépendent de nombreux facteurs, telles que la température de l’huile, le temps de friture, le ratio entre poids de l’aliment et volume d’huile de friture, mais également la nature des huiles et de l’aliment à frire.
            Le procédé de friture profonde, qui s’opère généralement à haute température et à pression atmosphérique (Mariscal et Bouchon, 2008), peut être à l’origine de transformations non souhaitées et indésirables dans les produits frits, conduisant ainsi à attirer l’attention des communautés scientifiques et industrielles (Rojas-Gonzalez, 2007) dans le cadre de la consommation de ces produit gras.
            Intoduction générale
            19

            La friture est également considérée comme une opération de séchage (Sothornvit, 2011) où une partie de l’eau contenu dans l’aliment frit est remplacée par de l’huile (Oliveira et al., 1994 ; Moyano et Berna, 2002 ; Mellema, 2003 ; Duran et al. 2007). Cette quantité peut représenter 1/3 du poids total du produit initial (Mellema, 2003) voire 50% du poids total (Pinthus et al., 1993 ; Sothornvit, 2011), en fonction de la nature de l’aliment. C’est le cas des frites françaises qui absorbent de 0,2 à 14% de lipides après friture (Smith et al., 1985) ; (Makinson et al., 1987). Cependant, de nombreux auteurs (Browner et al., 1991 ; Mariscal et Bouchon, 2008) ont mentionné que la consommation excessive de matières grasses, constitue l’une des principales causes d’apparition de maladies coronariennes et de certains cancers. De nombreuses études sur les mécanismes d’absorption des matières grasses au cours du procédé de friture profonde (Aguilera et Gloria-Hernandez, 2000 ; Moyano et Berna, 2002) tentent de limiter la quantité de lipides absorbés dans les produits frits (Moreira et Barrufet, 1998 ; Ni et Datta, 1999 ; Debnath et al., 2009; Singthong et Thongkaew, 2009), et tentent de développer de nouvelles technologies (Bouchon et al., 2003; Moyano et Pedreschi, 2006).
            Outre l’absorption d’huile dans le produit frit, les huiles de friture peuvent subir des altérations par des phénomènes d’oxydation, de polymérisation, voire d’hydrolyse lorsqu’elles sont utilisées trop longtemps, conduisant à la production des nouveaux composés complexes (acides gras libres, hydropéroxydes, composés polaires totaux, acides gras trans, …) qui affectent l’acceptabilité (goût, odeur et couleur) du produit et qui sont potentiellement considérés comme toxiques. On note aussi la perte de certains composés d’intérêt nutritionnel tels que les minéraux et les vitamines hydrosolubles entrainés vers l’extérieur du produit par diffusion. Afin de garantir la sécurité sanitaire, les législations européenne et française ont établi des critères de qualité en limitant la formation des composés polaires à 25%, produits de dégradation potentiellement toxiques.
            Au cours de la friture profonde, il se déroule un double transfert de masse en sens opposé (eau et huile) et un transfert de chaleur entre le milieu de friture et l’aliment.
            De nombreuses études ont été menées au niveau du phénomène de diffusion de l’huile (Gamble et al., 1987 ; Baumann et Escher, 1995 ; Ufheil et Escher, 1996) dans la pomme de terre ( Ashkenazi et al., 1984; Gamble et al., 1987b ; Moreira et Bakker-Arkema, 1989) mais aussi dans d’autres produits comme les boulettes de viande (Ateba et Mittal, 1994), les chips de tortilla (Moreira et al., 1995), le tofu (Baik et Mittal, 2005), la pâte à beignet (Budzaki et Seruga, 2005).
            Intoduction générale
            20

            Au regard de tout ce qui a été évoqué préalablement, des hypothèses peuvent êtes émises. Lors de l’élaboration des produits frits, les transferts de matière et/ou de chaleur qui ont lieu au cours de la friture profonde peuvent :
            Transformer la matrice alimentaire en combinant différents modifications physicochimiques souhaitées (déshydratation et cuisson, gélatinisation de l’amidon, dénaturation des protéines, aromatisation et coloration via les réactions de Maillard et l’absorption de l’huile) (Courtois et al., 2012).
            Diffusion vers l’extérieur du produit de molécules reconnues d’intérêt nutritionnel (vitamines hydrosolubles, minéraux…) et de l’eau. Inversement, l’huile ainsi que les composés contenus dans celle-ci (caroténoïdes, vitamines,…) pénètreront dans la matrice alimentaire.
            Générer la formation de produits d’altération (Combe et Rossignol-Castera, 2010) indésirables, volatils ou non, modifiant ainsi les caractéristiques physico-chimiques et nutritionnelles des huiles ainsi que celles de l’aliment.
            Tenant compte de l’intérêt que représente une alimentation équilibrée, l’objectif de ce travail consiste à étudier le procédé de friture profonde appliqué à la banane plantain, compte tenu de l’importance économique de cette matrice alimentaire largement consommées au Congo (86 000 tonnes, suivant les estimations de la FAO en 2013). Dans un premier temps, l’étude portera sur la modélisation empirique du procédé permettant de déterminer l’influence des paramètres de cuisson profonde (temps / température / quantité). Les conditions optimales de friture de la banane plantain mûre obtenue sont ensuite réitérées dans le cas de la cuisson avec de l’huile de soja et de l’huile de palme raffinée. Dans une seconde partie, les travaux se poursuivent par l’étude de la stabilité des différentes huiles (Frial, soja et palme) en fonction de la quantité de plantain frit, afin d’évaluer leur comportement au vieillissement. L’évaluation de différents paramètres physicochimiques (acidité, apparition de composés d’oxydation primaires et secondaires, couleur, viscosité dynamique, composition en acides gras, profil thermique) et de la qualité physico-chimique des produits frits (teneur en huile, humidité, protéines, modification des amidons, texture…) sont étudiés.
            Le troisième objectif de ce travail a consisté à étudier la relation entre les phénomènes d’absorption huile et perte en eau, en fonction des facteurs température, temps de friture, épaisseur et nature de l’huile. Un modèle de cinétique a permis d’obtenir des valeurs théoriques et modéliser les phénomènes de transfert (perte en eau et absorption d’huile) dans la matrice au cours du procédé de friture traditionnelle. Ce modèle permettra de mieux comprendre le phénomène de friture profonde de la banane plantain afin de pouvoir adapter au mieux les conditions de cuisson traditionnelle au Congo.
            Intoduction générale
            21

            ETUDE BIBLIOGRAPHIQUE

            2 ETUDE BIBLIOGRAPHIQUE
            2.1 Culturemondialedelabananeplantainetdesproduits amylacés : valeur nutritionnelle et transformation
            Dans ce chapitre, nous présentons les caractéristiques générales de la banane plantain (du génome Musa A AB, et espèce paradisiaca L), ses caractéristiques nutritionnelles (micronutriments), sa valorisation à travers le monde, ainsi que les transformations de produits amylacés ayant subi une opération de friture profonde.
            2.1.1 Culture, production et botanique de la banane plantain
            Les bananes (Musa AAA, AA), les plantains (Musa AAB), et les autres bananes à cuire (Musa AAB, ABB) constituent l’une des principales ressources alimentaires dans le monde (Emaga et al., 2008). Suivant le document « Rapports des pays en 2001 », le bananier plantain est par ailleurs, généralement cultivé en association avec d’autres cultures vivrières (manioc, igname, riz, taro, macabo, etc.), de rente (café, cacao) ou fruitières (avocatier, agrumes, prunier, etc.).
            En termes de production mondiale, la banane est le quatrième produit agricole plus important pour l’alimentation humaine après le riz, le blé et le maïs (Bakry et al., 1997; Lassoudière, 2007).
            En 2013, La production mondiale a avoisinée 37 millions de tonnes (estimation FAO). Selon Bakry et al., (1997), les bananiers sont cultivés dans plus de 120 pays sur les 5 continents du monde et sur plus de 10 millions d’hectares (Lassoudière, 2007). Récemment, la FAO a recensé une production mondiale de l’ordre de 90 millions de tonnes, principalement dans les régions tropicales de l’Afrique (13%), de l’Amérique centrale et de l’Amérique du Sud (28%). Ces données comprennent les Caraïbes et l’Asie du Sud et Sud-Est (47% ; FAOSTAT, 2010).
            En Afrique, les principaux producteurs sont l’Ouganda et le Cameroun (FAO, 2004 ; Emaga et al., 2008). Par ailleurs, il existe d’autres pays grands producteurs et exportateurs en dehors des pays de l’Afrique. Ce sont l’Equateur, la Colombie, le Costa-Rica et les Philippines (Bakry et al., 1997).
            Les bananiers appartiennent à l’ordre des zingibérales et à la famille des Musaceae (Lassois et al. 2009). Ces derniers comportent trois genres, à savoir :
            Musella, très peu représenté et localisé en Asie,
            Etude bibliographique
            23

            Ensete, ne comportant pas d’espèces parthénocarpiques,
            Musa, présentant une forte variabilité et caractérisée par des inflorescences avec
            des bractées insérées séparément des fleurs, à l’inverse du genre Ensete.
            Le genre Musa a été divisé en quatre sections (Cheesman, 1947 ; Heslop-Harrison et Schwarzacher, 2007, cité par Lassois et al., 2009 sur la base du nombre de chromosomes et de caractéristiques morphologiques. Ce sont : les Callimusa (n = 10) ; les Rhodochlamys (n = 11) ; les Australimusa (n = 10) ; et enfin les Eumusa (n = 11) (Lassois et al., 2009). Les deux premières ont un usage ornemental. Les Australimusa contiennent des espèces sauvages parfois cultivées pour la fibre (Musa Textilis) comme aux Philippines et des variétés cultivées pour leur fruit, les Feis, présents uniquement dans le Pacifique.
            Les Eumusa sont à l’origine de la majorité des bananiers cultivés dans le monde pour leur fruit. Il existe des variétés sauvages diploïdes et fertiles et de nombreuses variétés cultivées, triploïdes et stériles.
            La banane plantain Musa AAB variété «Harton» du type faux corne, est une triploïde appartenant à la famille des musacées de la section Eumusa et issue du croisement interspécifiques entre les principales espèces séminifères sauvages diploïdes le genre Musa acuminata (donneur de deux génomes A) et Musa balbisiana (donneur d’un génome B) comme l’indique la figure 2-1.
            Etude bibliographique
            Figure 2-1 : Évolution des principaux groupes génomiques de la série Eumusa (Jones, 2000) cité par Lassois et al., 2009.
            Il existe plusieurs espèces et variétés (tableau 2-1), largement répandues et consommées en Afrique, en Amérique latine et en Asie (Chandler, 1995 ; Onyejegbu et Olorunda, 1995 ; Totte et al., 1996 ; Diaz, 1997; Rojas-Gonzalez, 2007).
            24

            Tableau 2-1 : Classification et répartition géographique des principales variétés (Bakry et al., 2005).
            Etude bibliographique
            Groupe Sous groupe
            AA Sucrier
            AAA Cavendish
            Gros-Michel Figue-Rose Lujugira
            Ibota
            AB Ney Poovan
            AAB Figue- Pomme
            Pome Mysore
            Pisang Kelat
            Pisang Rajah Plantain
            Popoulou
            Laknao
            Pisang Nangka
            ABB Bluggoe Pelipita
            Pisang Awak
            Peyan Saba
            Cultivars
            Pisang Mas/Frayssinette/Figue Sucrée
            Pisang Lilin
            Pisang Berangan/Lakatan
            Lacatan/Poyo/Williams/Grande Naine/Petite Naine
            Gros-Michel/Highgate/Cocos Figue-Rose rose/Figue-Rose verte Intuntu/Mujuba
            Yangambi km5 Safet Velchi/Sukari
            Maçà/Silk
            Prata
            Pisang Ceylan
            Pisang Kelat Pisang Rajah Bulu
            French/Corne/Faux Corne
            Popoulou Laknao
            Pisang Nangka
            Bluggoe/Matavia/Poteau/Cacambou Pelipita
            Fougamou
            Saba
            Type de fruit
            Dessert- sucré
            Dessert Dessert
            Dessert
            Dessert Dessert
            à bière/à cuire
            Dessert
            Dessert- acidulé
            Dessert- acidulé Dessert- acidulé Dessert- acidulé Dessert
            à cuire à cuire
            à cuire à cuire à cuire
            à cuire à cuire Dessert
            à cuire à cuire
            Distribution
            tous les continents
            Indonésie/Malaisie Indonésie/Malaisie/Philippines
            tous les continents, pays exportateurs
            tous les continents
            tous les continents
            Afrique de l’Est et centrale, Colombie
            Indonésie/Afrique Inde/Afrique de l’Est
            tous continents
            Inde/Malaisie/Australie/Afrique de l’Ouest/Brésil
            Inde
            Inde/Malaisie Malaisie/Indonésie
            Afrique Centrale et de l’Ouest/Amérique Latine/Caraïbes Pacifique
            Philippines Malaisie
            tous les continents Philippines/Amérique Latine
            Inde/Thaïlande/Philippines/Afrique de l’Est
            Philippines/Thaïlande
            Philippines/Indonésie/Malaisie
            25

            Maturation (Emaga et al., 2008)
            Les stades de maturation des bananes et des plantains couramment comestibles sont déterminés à partir de différentes caractéristiques du fruit : la couleur de la peau et de la pulpe, la fermeté de la pulpe, l’extrait sec soluble, le taux d’humidité et la teneur en matière sèche. Van Loesecke (1950) a classifié la maturation de ces fruits en huit stades liés à la couleur de la peau. Généralement dans le commerce, sept stades de maturation sont déterminés visuellement (Li et al., 1997) (Figure 2-2).
            Figure 2-2 : Stades de maturation des fruits du bananier, échelle de 2 à 7
            Etude bibliographique
            26

            2.1.2 Transformation de la banane plantain et d’autres produits frits amylacés
            2.1.2.1 La banane plantain
            La banane plantain se consomme aussi bien verte que mûre. Elle est préparée selon des recettes différentes dans les diverses régions du monde. Elle peut y être consommée sous forme de fruit frais, de légume cuit ou utilisée pour la fabrication de produits transformés (chips, farine,…) et de boissons alcoolisées (bière en Afrique de l’Est) (Bakry et al., 2005). La transformation industrielle ne représente cependant qu’un très faible pourcentage de la production
            Dans toute l’Amérique du Sud, de petites entreprises produisent une gamme de produits transformés à base de banane plantain, les chips les plus populaires appelés «tostones» ou «patacones» ainsi que les frites de banane appelées «tajadas». Les «tostones» sont préparées à partir de tranches de bananes plantain épluchées, mûres mais vertes. Le fruit est frit dans l’huile végétale pendant quelques minutes, puis placé sur une surface plate, puis pressé. Les tranches pressées sont frites une deuxième fois dans la même huile.
            Les «tajadas» sont préparées à l’issue d’une seule friture profonde des tranches de bananes plantain mûres ou vertes découpées dans le sens longitudinal (ovoïde allongé) soit dans le sens radial (cylindre).
            En Afrique, le plantain est transformé à la fois vert ou mûr et consommé, globalement, de la même manière qu’en Amérique Latine. En Côte d’Ivoire, les aliments issus des transformations de la banane plantain sont généralement désignés par des appellations dont la plus connue est l’ «alloko» qui est de la banane plantain mûre (stade de maturité 5 à 7) frite. L’Afrique centrale réalise également ce même genre de mets, généralement considéré comme produit de base.Toutes ces transformations sont réalisées au niveau domestique mais aussi à l’échelle industrielle (Totte, 1994 ; Thompson, 1995 ; Rojas-Gonzalez, 2007).
            2.1.2.2 La patate douce
            La patate douce (Ipomoea batatas (L.) Lam.) est depuis longtemps considérée comme une source de calories à prix abordable pouvant servir à parer la famine.
            Selon la FAO (FAOSTAT, 2010), en chiffres de production (106 millions), la patate douce ne figure pas parmi les cultures alimentaires les plus importantes d’Afrique. En ce qui concerne les chiffres de consommation, elle a dans certains pays de l’Afrique de l’Est une importance
            Etude bibliographique
            27

            énorme, qui dépasse son importance relative en Chine d’un facteur de 2 à 3 et qui est comparable au rôle du manioc dans l’alimentation des pays appartenant à la zone africaine. Comme dans les autres régions tropicales, la patate douce est avant tout consommée en Afrique sous forme de tubercules frais (bouillis, frits, cuits sous la cendre, etc.). Les «frites de patate douce» sont préparées à partir de tranches de tubercules frais épluchés, découpés en fines et grosses tranches ou bâtonnets. Ils sont ensuite frits dans l’huile végétale pendant quelques minutes, puis égouttés.
            Certains restaurants de la côte Est des États-Unis, notamment à New York et en Floride, offrent maintenant des frites de patate douce, préparées sur place avec les types boniato ou Jersey (Adam, 2005).
            Table des matières
            REMERCIEMENTS……………………………………………………………………………………………………………… 3
            1 2
            INTRODUCTION GENERALE…………………………………………………………………………………….. 19
            ETUDE BIBLIOGRAPHIQUE………………………………………………………………………………………. 23 2.1 Culture mondiale de la banane plantain et des produits amylacés : valeur
            nutritionnelle et transformation ……………………………………………………………………………………….. 23
            2.1.1 Culture, production et botanique de la banane plantain ………………………………… 23
            2.1.2 Transformation de la banane plantain et d’autres produits frits amylacés …….. 27
            2.1.3 Valeur nutritionnelle du plantain ……………………………………………………………………. 28
            2.2 LES HUILES VEGETALES UTILISEES DANS LES PROCEDES DE FRITURE PROFONDE …………………………………………………………………………………………………………………… 32
            2.2.1 Généralités sur les huiles végétales alimentaires …………………………………………. 32
            2.2.2 Productions d’huiles ……………………………………………………………………………………… 32
            2.2.3 Composition des huiles alimentaires …………………………………………………………….. 34
            2.2.4 Les acides gras …………………………………………………………………………………………….. 34
            2.3 LE PROCEDE DE FRITURE ……………………………………………………………………………….. 39
            2.3.1 Les différents modes et dispositifs de friture …………………………………………………. 39
            2.3.2 Principes de l’opération de friture………………………………………………………………….. 41
            2.3.3 Dispositif de friture ………………………………………………………………………………………… 41
            2.3.4 Les principales variables du procédé de friture …………………………………………….. 42
            2.3.5 Principes physiques de l’opération de friture…………………………………………………. 47
            2.3.6 Modélisation des transferts lors de la friture………………………………………………….. 59
            2.3.7 Altérations des huiles de friture …………………………………………………………………….. 61
            2.3.8 Les produits formés au cours du vieillissement de l’huile ……………………………… 65
            2.4 MAITRISE DES TECHNIQUES DE SUIVI DU VIEILLISSEMENT DES HUILES DE FRITURE PROFONDE…………………………………………………………………………………………………… 69
            2.4.1 Aspects législatifs …………………………………………………………………………………………. 69
            2.4.2 Les matériels utilisés (capteurs)……………………………………………………………………. 70
            PLAN D’EXPERIENCES …………………………………………………………………………………………….. 71 ii
            3
            4
            3.1 INTRODUCTION : ……………………………………………………………………………………………….. 71
            3.1.1 Choix des facteurs ………………………………………………………………………………………… 72
            3.1.2 Choix de la RSM …………………………………………………………………………………………… 72
            MATERIEL ET METHODES……………………………………………………………………………………….. 77
            4.1 MATERIEL…………………………………………………………………………………………………………… 77
            4.1.1 La banane plantain ……………………………………………………………………………………….. 77
            4.1.2 Les huiles de friture ………………………………………………………………………………………. 77
            4.1.3 L’équipement de friture …………………………………………………………………………………. 78
            4.1.4 Procédure expérimentale de la friture de la banane plantain suivant un plan
            d’expériences ……………………………………………………………………………………………………………… 79
            4.1.5 Vieillissement de l’huile au cours du temps dans les conditions optimales de friture…………………………………………………………………………………………………………………………. 81
            4.2 ANALYSES PHYSICOCHIMIQUES DE LA BANANE PLANTAIN ET DES HUILES VEGET ALES……………………………………………………………………………………….82
            4.2.1 Analyses sur la banane plantain …………………………………………………………………… 82
            4.2.2 Analyses sur les huiles de friture…………………………………………………………………… 86
            4.3 CINETIQUES DE PERTE EN EAU ET GAIN D’HUILE………………………………………… 93
            4.4 OUTILS MATHEMATIQUES ET STATISTIQUES………………………………………………… 93
            RESULTATS ET DISCUSSION ………………………………………………………………………………….. 95 5.1 LES HUILES VEGETALES UTILISEES DANS LE PROCEDE DE FRITURE
            PROFONDE …………………………………………………………………………………………………………………… 95
            5.1.1 Composition en acides gras des huiles de friture………………………………………….. 95
            5.1.2 Propriétés physicochimiques des huiles végétales ……………………………………….. 97
            5.2 PROPRIETES PHYSICOCHIMIQUES DE LA BANANE PLANTAIN……………………. 99
            5.2.1 Composition de la banane plantain……………………………………………………………….. 99
            5.2.2 Analyses morphologiques et gélatinisation de l’amidon de la banane plantain
            102
            5.3 OPTIMISATION DES CONDITIONS DE FRITURE PROFONDE PAR LA METHODE DES SURFACES DE REPONSE……………………………………………………………….. 103
            5.3.1 Utilisation d’un plan d’expériences de Doehlert …………………………………………… 103 iii
            5

            5.3.2 Réponses et modèles mathématiques étudiés avec l’huile Frial dans le procédé de friture profonde de la banane plantain ………………………………………………………………….. 104
            5.3.3 Réponses et modèles mathématiques étudiés avec l’huile de soja dans le procédé de friture profonde de la banane plantain…………………………………………………….. 116
            5.4 MESURE DE VIEILLISSEMENT DES HUILES AU COURS DE LA FRITURE PROFONDE DE LA BANANE PLANTAIN…………………………………………………………………….. 126
            5.4.1 Evolution du profil d’acides gras des différentes huiles végétales en fonction de la durée du procédé de friture profonde…………………………………………………………………….. 126
            5.4.2 Evolution de la teneur en composés polaires………………………………………………. 129
            5.4.3 Evolution de la viscosité dynamique……………………………………………………………. 131
            5.4.4 Evolution des indices chimiques en fonction du vieillissement des huiles de
            friture………………………………………………………………………………………………………………………… 135
            5.4.5 Mesures des diènes et triènes conjugués …………………………………………………… 139
            5.4.6 Evolution des propriétés thermiques lors du vieillissement des bains d’huiles141
            5.4.7 Evolution de la couleur de l’huile de friture………………………………………………….. 148
            5.5 EVALUATION DES PROPRIETES PHYSICOCHIMIQUES DE LA BANANE
            PLANT AIN AU COURS DU VIEILLISSEMENT DES HUILES ………………………………………. 150
            5.5.1 Evolution de la couleur de la banane plantain frite………………………………………. 150
            5.5.2 Mesure de la teneur en eau et huile ……………………………………………………………. 153
            5.5.3 Evaluation du profil de texture de la banane plantain ………………………………….. 154
            5.6 OBSERVATION DE LA STRUCTURE DE LA BANANE PLANTAIN AU MICROSCOPE ELECTRONIQUE A BALAYAGE…………………………………………………………. 156
            5.7 DESCRIPTION DU TRANSFERT DE MASSE AU COURS DE LA FRITURE PROFONDE …………………………………………………………………………………………………………………. 158
            5.7.1 Evaluation de la cinétique de perte de masse de la banane plantain au cours de la friture………………………………………………………………………………………………………………… 158
            5.7.2 Modélisation de la cinétique de perte en eau et gain d’huile de la banane plantain dans les conditions contrôlées

          • Même si je n’aime pas trop les clips, que je regarde peu, j’aime bien celui des Modern lovers proposé par AnnaH. Il est hypnotique et donne la nausée.

          • mais je re-pose ma question

          • Non, le clip ne date pas de l’époque de la sortie du morceau. Il a été fabriqué bien plus tard avec des images de cette époque de Boston.

          • Ah oui, merde, bien vu. D’ailleurs il y en a d’autres sur cette chaîne :
            https://www.youtube.com/watch?v=MfJ8IIGfH4w

    • Me relisant je vois que je me suis mal exprimé. J’ai écrit « prétention à la pureté idéologique » et je pensais à « pureté stylistique » ou « pur de toute idéologie ».
      En revanche, j’ai trouvé que la tendance à réduire le style à des figures était moins prégnante dans le traitement qui est fait des trois contemporains (Camus, Millet, Houellebecq).
      J’ai pensé à ce que tu nomme « langue autoritaire » dans Notre Joie, mais il ne me semblait pas que tu l’appliquais ces critères au champ littéraire.
      Il me semblait que tu draguais davantage les fonds de la parole politique, de l’essai, du journalisme et leur répercussion dans les discussions. Il me faudrait relire ces passages.

      • Merci pour ta définition du clip, t’es lumineux Julien. Tu es mon phare dans le métro du lundi matin.

        • Merci, mais c’est trop.
          « Et dans la brume au bout du quai
          J’vois un bateau qui vient m’chercher »
          Pour toi donc un clip de 1959 qui n’en est pas un.
          https://www.youtube.com/watch?v=eWkWCFzkOvU

          • comme d’habitude Gainsbourg a pompé
            https://www.youtube.com/watch?v=1_trDwNZwWE

          • Comme d’habitude les Beatles ont tout inventé. Non pas le clip proprement dit mais son ancêtre le scopitone. Début 1966, ils ne peuvent plus se rendre à l’Ed Sullivan Show, comme les deux années précédentes où leurs passages avaient eu pour effet une forte diminution de la criminalité car même les racailles s’arrêtaient le temps de les voir chanter Hard day’s night ou Help!.
            Pris par les tournées mondiales harassantes, souhaitant passer davantage de temps en studio et surtout n’en pouvant plus des hurlements du public qui couvraient leur musique, ils décident de réaliser un court film musical illustrant leur dernier 45 tours double face A, le fameux Paperback Writer / Rain https://www.youtube.com/watch?v=yYvkICbTZIQ.
            Satisfaits de ce résultat qui inspirera tous leurs contemporains, ils affineront le procédé avec des films plus travaillés et collant à leur virage musical radicalement psychédélique https://www.youtube.com/watch?v=HtUH9z_Oey8
            Le clip vidéo tel qu’on le connaît aujourd’hui apparaît un peu plus d’une décennie après.
            Bowie, qui est encore mais plus pour longtemps au sommet artistiquement, se les réalise lui-même (le résultat est assez ridicule) avec Ashes to ashes ou celui-ci qui le montre à un moment marchant dans la rue en cinema-vérité – et ça ressemble à ce que je vis au quotidien quand j’essaie de me rendre simplement au travail https://www.youtube.com/watch?v=MRRmU_pOXnk
            Puis viendront les années 80 pour lesquelles j’ai peu de goût (il me semble l’avoir déjà dit mais j’ai un doute), et l’ère des Boy George Michael Jackson où le clip devient plus marquant que la chanson insignifiante qui lui sert de support, et l’époque où l’on met à poil l’artiste pour stimuler les ventes : encore Bowie dans China girl, Mylène Farmer qui se (Laurent) déboutonna souvent ou encore le Boys boys boys de Sabrina dans la piscine qui aspergea bien des écrans de télés cathodiques.
            Prévenant d’avance les reproches éventuels de passéisme, je précise que je m’intéresse toujours aux clips et musiques actuelles, pour preuve celui-là, drôle et récent, et dont le titre n’a rien à voir avec ma personne https://www.youtube.com/watch?v=p1a_4CN4onA

          • J’avais aussi entendu Dead End Street des Kinks cité comme le grand tournant du scopitone vers le clip.

            https://www.youtube.com/watch?v=i0WPC-N3UYE

    • « Recours à l’image permettant d’intensifier la puissance d’affecter d’une musique qui devient aussi un recours à la musique permettant d’intensifier la puissance d’affecter d’une image. Dialectiquement le procédé conduit logiquement à l’affaiblissement des puissances respectives d’affecter de l’image et de la musique.
      Dans ce sens le clipesque serait une forme transcendantale qui pourrait précéder la production du premier clip historiquement situé  »
      En langage des signes, car le langage des signes ne s’emmerde pas de fioritures, on peut dire l’un n’empêche pas l’autre ou « et vice et versa ». Merci de ta fulgurance. C’est merveilleux.

      • Merci Louizz,
        mais ça m’arrangerait que tu m’insultes un petit peu comme tout le monde ici; tu vas me foutre dans une position intenable avec ce régime de faveur.
        Tu sais que j’ai inscrit ma fille au conservatoire de musique de mon département comme s’il s’agissait d’une évidence?

        • Je suis ravie d’apprendre que ton enfant fréquente le conservatoire. Cela me permet de te dire que ma fille assez grande aujourd’hui l’a aussi fréquenté. Voilà, je crois que là, la messe est dite.

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